La verrerie du saké

La verrerie
du saké

Le sakazuki

Le sakazuki est le contenant le plus ancien retrouvé au Japon.  Les plus anciens remontent au premier siècle avant Jésus-Christ. Ils ont été retrouvés dans le site archéologique de Yoshinogari, situé sur l’île de Kyushu. Le sakazuki est la verrerie du saké parfaite pour la dégustation des plus grands ginjô et daiginjô. Sa forme et sa finesse permettent d’exhaler les arômes si délicats de ces catégories de saké. 

D’une beauté remarquable, le sakazuki se présente sous la forme d’une coupelle dotée d’un petit support et de bords échancrés. Ses lignes sont envoûtantes et les décors qui l’ornent sont flamboyants. Les matériaux constitutifs d’un sakazuki sont majoritairement la porcelaine, la céramique et la laque. Les plus luxueux peuvent être parées d’or ou d’argent. De nos jours, certains artistes réalisent de véritables œuvres d’arts, destinées à la contemplation.

Le sakazuki, un savant mélange d'harmonie et de subtilité ©Equal Wedding Japan

Au Japon, l’hospitalité occupe une place capitale dans la société. Le sakazuki en est le symbole. Sa petite taille permet à l’hôte de servir de nombreuses fois ses convives. Par ce biais, il s’assure qu’ils ne manquent de rien, constamment, ce qui est très apprécié chez les japonais. Les modèles plus large existent, mais sont plus rares.

De nos jours, le sakazuki s’utilise lors de cérémonies officielles, la plus connue étant le célèbre mariage shintoïste. Au sanctuaire, au plus près de la divinité, les époux vont partager le saké selon le rituel du san san ku dosakazuki sont disposés devant les mariés. Le mari commence à boire la première gorgée. La coupe est de nouveau remplie puis l’épouse en boit le contenu. La deuxième coupe est débutée par l’épouse, de nouveau remplie puis vidée entièrement par le mari. La troisième, elle, reprend le cheminement du premier sakazuki.

Le guinomi

Le guinomi est un verre de forme cylindrique, majoritairement de petite taille. Les premières traces d’utilisation du guinomi datent de l’époque d’Edo (1603 – 1868). Ils se sont rapidement démocratisés car plus facile d’utilisation. Grâce à ces verres, le saké n’était plus réservé qu’aux occasions spéciales.

Certains artistes produisent des guinomi exceptionnels, tout aussi précieux que les sakazuki. Les artistes aiment particulièrement travailler le guinomi car sa forme n’est pas aussi codifiée que le sakazuki.

Certaines régions ont développé leur propre style de guinomi. A Kyôto, il est orné de couleurs vives, alors que ceux de Hyôgo sont plus ternes, plus naturelles.

Traditionnellement, le guinomi est fait en céramique, parfait pour les types de saké futsûshu servis chauds. Mais de nos jours, le verre est aussi plébiscité. Ils s’adaptent avec aisance aux sakés frais d’été. Les guinomi les plus fins sont, eux, plus propices à la dégustation de ginjô.

DDD
Guinomi classiques ©Kirimoto
La verrerie du saké est d'une beauté exceptionnelle
Ou guinomi aux formes cassées ©Thé et Céramique
L'ochoko

L’ochoko est un guinomi de plus petite dimension, comparable à celle d’un dé à coudre. Sa forme est cylindrique et n’autorise pas autant de variations que pour un guinomi. Néanmoins, les différences entre les deux restent minimes, tout est question de nuances.

La céramique est le constituant principal de la majorité des ochoko. Résistant à la chaleur, cela permet de servir les sakés chauds. La céramique convient très bien aux junmai, plus corpulents. La large ouverture de l’ochoko permet aux arômes de mieux s’exprimer.

Afin d’évaluer la turbidité et la couleur d’un saké, le tôji et dégustateurs utilisent un ochoko particulier, nommé janome choko. Sa couleur est blanc avec des cercles concentriques bleus en son fond. Le janome choko sert aussi, lors des étapes post-fermentation, à vérifier si la filtration a été suffisamment efficace.

Le janome choko, le verre ultime du tôji ©Amazon
Le masu

Le masu est un récipient en bois de forme cubique. Sa première utilité n’avait pas de rapport avec le service du saké. En effet, à l’époque d’Edo (1603-1868), les commerçants utilisaient le masu pour évaluer le volume de denrées tels que le riz, les céréales, la sauce soja, le saké ou le vinaigre. Néanmoins, sa contenance – 180mL – et sa robustesse ont permis de démocratiser le masu en tant que verre à saké.

Les izakaya, restaurants typique du Japon, ont inventé une manière originale de servir le saké dans un masu. Ils positionnent un verre à l’intérieur du masu qu’ils remplissent jusqu’au débordement. Le surplus vient se déposer au sein du masu. Par ce biais, l’hôte exprime toute sa générosité à sa clientèle. Ce rituel est particulièrement prisé par les touristes étrangers.

Le masu, autrefois simple outil de mesure transformé en verre à saké ©Wikipédia
Le tokkuri

Impossible de parler de la vaisselle propre au saké sans aborder le tokkuri. Il s’agit de la fiole utilisée pour le service du saké. De nos jours moins usitée, elle reste cependant utile pour servir le saké chaud.

Il n’y a pas de standards dans la forme d’un tokkuri. La seule caractéristique commune est un corps large et un col fin qui s’évase. Les courbes d’un tokkuri peuvent être raffinées, envoûtantes ou, au contraire, plus archaïques, primitives.

Le tokkuri est assorti aux ochoko ou guinomi qu’il accompagne. Leur ornement sont fins et épurés, avec quelques variations selon les régions. Certaines pièces, érigées en oeuvre d’art, atteignent des prix astronomiques. 

Le tokkuri, assorti aux deux ochoko
Le verre à vin

L’importation du vin au Japon a apporté certaines évolutions dans la manière de consommer le saké. L’un des exemples les plus parlants est l’utilisation du verre à vin. Il présente de nombreux avantages à la dégustation du saké, notamment pour exprimer l’aromatique délicate d’un daiginjô. De plus, son long pied permet de boire le saké sans le réchauffer avec ses mains. Enfin, les restaurateurs aiment utiliser le verre à vin pour mettre l’accent sur l’accord met et saké proposé.