Les variétés de riz à saké
les plus célèbres

Variétés de riz à
saké célèbres

Yamadanishiki (山田錦)

Le Yamadanishiki est la variété de riz à saké la plus utilisée. Le Japon en produit près de 30 000 tonnes, soit 33% de la production de riz à saké. D’un point de vue qualitatif, son statut est équivalent à celui du Pinot noir dans le monde du vin. Néanmoins, il ne partage pas les contraintes de culture et d’utilisation de ce dernier. En effet, sa célébrité vient notamment du fait qu’il est très facile de produire un saké de qualité avec du Yamadanishiki.

Les qualités du Yamadanishiki sont indéniables. D’une part, cette variété de riz à saké permet d’effectuer un polissage du riz poussé. La mode étant aux sakés à fort polissage, le Yamadanishiki a forcément une carte à jouer. Par ailleurs, les tôji louent la qualité de son kôjimai, ainsi que son aptitude à produire des sakés profonds et riches en arômes.

Le Yamadanishiki a vu le jour en 1936, dans la préfecture de Hyogo. Aujourd’hui, 70% de sa production est localisée dans cette préfecture. De plus, il s’épanouit sur les coteaux argileux et produit des sakés très équilibrés, profonds et complexes. Désormais, presque toutes les sakagura utilisent du Yamadanishiki, en particulier pour les cuvées haut de gamme.

Une céréale de Yamadanishiki ©Saké Experience
Gohyakumangoku (五百万石)

Deuxième variété de riz à saké produite au Japon, à hauteur de 25% (22 596 tonnes), le Gohyakumangoku se plaît dans les contrées froides du pays. La préfecture de Niigata, avec son climat glacial en hiver du fait des influences sibériennes, est son terrain de jeu favori.

En japonais, Gohyakumangoku signifie 5 millions de koku. Ce dernier terme est une unité de mesure toujours utilisée au Japon, 1 koku représente 180 litres. 5 millions de koku représentent 750 000 tonnes. Ce nom lui vient d’une récolte exceptionnelle de 5 millions de koku en 1956.

Le Gohyakumangoku est parfait pour la production du kôjimai. Après la cuisson du riz, sa texture extérieure devient dure et son shinpaku mou. Par ailleurs, il produit des sakés au corps léger, fin et clair. Il existe un terme japonais qui définit avec précision le goût d’un saké issu de Gohyakumangoku : tanrei karakuchi. Cela signifie léger, croquant et sec. Par conséquent, son équivalent dans le vin pourrait être le Riesling, avec lequel il partage finesse et aromatique complexe.

Champ de riz Gohyakumangoku ©Manzairaku
Omachi (雄町)

Omachi est une variété de riz à saké historique. Elle a été découverte par hasard par un fermier en 1859. De retour d’un pèlerinage, il a observé que certains plants de riz possédaient de grosses têtes. Elles étaient si grosses qu’elles retombaient sur la route et la recouvraient. Omachi a d’abord été utilisé en tant que riz de table, avant de gagner ses lettres de noblesse en tant que variété de riz à saké.

Au début du XXème siècle, les sakés produits à l’aide de cette variété étaient considérées comme les plus qualitatifs. De ce fait, près de 9000 ha étaient plantés dans la préfecture d’Okayama, son lieu d’origine. Cependant, Omachi est difficile à cultiver car elle peut culminer à plus d’1m60 de hauteur. Il en résultait qu’en 1970, il ne restait plus que 3 ha de Omachi à Okayama.

Aujourd’hui, Omachi est la quatrième variété de riz à saké cultivée au Japon. Néanmoins, il ne représente 2,5% (2312 tonnes) de la production nationale de riz à saké. Toutefois, son grain large et son gros shinpaku en font un candidat idéal pour produire des sakés de qualité. Leur goût est soyeux, au goût d’umami prononcé. En revanche, le saké élevé jusqu’en automne tend à être plus équilibré et rond.

Piquage du riz à saké Omachi ©Quality Okayama
Dewasansan (出羽燦々)

Des quatre variétés présentées en détail, il s’agit de la plus récente. Dewasansan a été enregistrée comme variété de riz à saké en 1997, son histoire est récente. Son unique lieu de production est la préfecture de Yamagata

Dewasansan est une variété de riz à saké très résistante au froid. De plus, il a l’avantage de posséder un taux d’occurrence de shinpaku très élevé, proche des 90%. Un saké produit à 100% avec Dewasansan est souple, mais avec beaucoup de corps. En japonais, on utilise le terme haba qui signifie qu’un saké a de l’épaule.

La préfecture de Yamagata a mis en place une classification particulière pour les sakés junmai ginjô produit à 100% avec Dewasansan. Pour ce faire, le seimaibuai doit être de 55 et le kôji utilisé unique à Yamagata, nommé Oryzae Yamagata. Ainsi, le saké ainsi produit est classé “DEWA 33” (le chiffre 3 se traduit par san en japonais).

Champ de riz à Yamagata ©Pink Tentacle
Autres variétés

Les sakés de la préfecture d’Akita sont en train d’acquérir une grande renommée. L’une des raisons de cet important succès réside dans l’utilisation de la variété de riz à saké Akita saké komachi, née en 2000. Les sakés qui en résultent sont caractérisés par un umami subtil, une légère finale et un arôme de zatsumi très fin. Par ailleurs, les caractéristiques du riz le rendent parfait pour pruduire de grands junmai.

Enfin, Koshitanrei est une variété de riz à saké qui gagne en popularité dans la préfecture de Niigata. Il est issu du croisement entre le roi Yamadanishiki et la reine Gohyakumangoku. Son développement a pour objectif de développer une variété de riz locale idéale pour la production de sakés daiginjô. De plus, le polissage du riz peut atteindre des seimaibuai très bas, bien en-dessous de 40. Les sakés qui en découlent sont profonds, avec une légère pointe végétale.