Les types de saké

Les types de saké

Choisir un saké, ce n'est pas si compliqué

Le consommateur français et, à plus grande échelle, occidental se retrouve perdu lorsqu’il lit l’étiquette d’un saké japonais. Il ne comprend pas à quoi correspondent les types de saké qu’il a en face de lui. Pourtant, choisir un saké est plus facile que choisir un vin.  

Le choix du vin nécessite des connaissances liées à l’origine du produit. Un vin rouge de Bordeaux n’aura pas le même goût qu’un vin rouge de Bourgogne. Cependant, les spécificités de chaque région ne sont pas écrites sur l’étiquette. De plus, un consommateur débutant n’est pas toujours au courant que l’AOC Clos Saint Denis, par exemple, se trouve en Bourgogne. Choisir un vin nécessite donc d’avoir une certaine culture ou d’être bien conseillé.

Un saké dépend principalement des méthodes de production utilisées par la sakagura. Celles-ci sont, dans la majeure partie des cas, indiquées sur l’étiquette. De plus, connaître la région de production du saké n’apporte pas autant d’information que dans le cas du vin. Les étiquettes apportent, en règle générale, assez d’informations pour choisir un saké en étant néophyte.

Choisir un saké, ça paraît compliqué, mais ça ne l'est pas tant que ça !
Quels critères qui influencent les appellations sur l'étiquette ?

Au cours du brassage, le tôji peut jouer sur les facteurs suivants :

  • le taux de polissage du riz,
  • la voie par laquelle l’acide lactique est amené au shubo,
  • les étapes post-fermentation tels que :
    • l’ajout d’additifs après la fermentation,
    • le nombre de pasteurisation,
    • le type et le temps d’élevage,

La modification de ces facteurs aboutissent à des types de saké particuliers. Par exemple, les sakés ginjô et daiginjô, au seimaibuai faible, auront des arômes floraux et fruités très délicats. à l’inverse, un saké junmai aura davantage de corps. Par conséquent, il suffit de connaître quelques termes liés au procédé de fabrication du saké pour bien choisir son saké. Ces termes sont indiqués sur l’étiquette afin d’aider le consommateur à choisir parmi les types de saké présent devant lui.

Choisir un saké, c'est choisir un savoir faire ©Saké Times
Obligations légales d'une étiquette de saké

Légalement, la sakagura doit afficher sur une étiquette :

  • Type de boisson : mentionner qu’il s’agit d’une boisson alcoolisée. On trouve les termes seishu (清酒) ou nihonshu (日本酒) en japonais.
  • Teneur en boisson : généralement entre 15 et 16%, jusqu’à 20% pour un genshu,
  • Ingrédients : indiquer l’ensemble des éléments ajoutés au saké, y compris les additifs en cours de fermentation,
  • Date de production : il s’agit de la date d’embouteillage,
  • Volume net,
  • Nom et adresse de la sakagura,
  • Caractéristiques du saké et précautions à prendre
L'étiquette frontale d'un saké contient la majeure partie des informations obligatoires ©Saké Talks
Mentions complémentaires

On y trouve, en général, d’autres informations pour bien choisir parmi les types de saké, telles que :

  • Nom et type de saké : si les conditions sont réunies, l’étiquette peut mentionner le type de saké produit : ginjôjunmaigenshu,…
  • Variété de riz utilisé pour le kôjimai et le kakemai,
  • Type de levure utilisée,
  • Informations ayant trait à la composition chimique du saké (Nihonshudô,…),
  • Le mode de production, s’il est particulier,
  • Profil aromatique et conseils de dégustation du saké,
L'étiquette arrière apporte des précisions complémentaires sur le saké ©Saké Talks