Températures de service du saké

Températures de
service du saké

Pour un service parfait, pensez à la température

En fonction du type de saké bu, la température de service du saké varie. Par exemple, un ginjô ne se savoure pas chaud tandis qu’un koshu froid perd en intérêt. En outre, cette logique est identique à celle du vin. En effet, en fonction de sa couleur et son profil gustatif, on adapte la température de service du vin. De ce fait, servi à la mauvaise température, on peut ruiner les qualités d’un vin. De la même manière, la dégustation du saké peut pâtir d’une température de service du saké déplorable.

Il est à noter que la large gamme de température de service du saké le rend original. Pour rappel, un vin se consomme entre 6°C – les vins blancs secs, effervescents,… – et 18°C – les grands vins bordelais et bourguignons,…-. Au contraire, la plage de température de service du saké est comprise entre 0°C et 50°C. Par conséquent, chauffer un saké n’a rien d’une gageure. Prenons l’exemple d’un saké junmai qui peut bénéficier d’un meilleur équilibre une fois chauffé.

Les températures de service du saké

Les japonais ont le sens de la métaphore. Ainsi, on ne sert pas un saké à 0°C mais à la température Yuki hié, ou température de la neige. Ainsi, on trouve :

  • 0-5°C : Yuki hié, neige,
  • 5-10°C : Hana hié, fleur,
  • 10-15°C : Suzu hié, rafraîchi,
  • 15-30°C : Jo on, ambiant,
  • 30-35°C : Hinata kan, au soleil,
  • 35-40°C : Hitohada kan, peau de l’Homme,
  • 40-45°C : Nuru kan, tiède,
  • 45-50°C : Atsu kan, chaud.

Chauffer un saké permet d’équilibrer sa structure. Pour revenir à l’exemple précédent, un saké junmai peut bénéficier du chauffage. Parfois, servi suzu hié, il peut présenter une structure trop tranchante, trop anguleuse. Cependant, le servir à atsu kan va l’arrondir, l’assouplir. De ce fait, le chauffage équilibre la structure du saké entre son umami, son amertume et son acidité.

Service d'un atsu-kan saké ©Toyo Keizai
Quelle température pour quel saké ?

Par le passé, le saké était servi chaud ou froid selon les préférences du consommateur. Les accords mets et saké ne se pratiquaient pas ou peu, ce paramètre n’influait donc pas sur la température de service du saké. Néanmoins, chaque profil de saké a donc une température de service préférentielle :

  • Hana hié est une température parfaite pour apprécier les namazaké, les honjôzo et certains junmai délicats à faible polissage,
  • Suzu hié sied à merveille aux sakés ginjô et daiginjô, qu’ils soient junmai ou pas,
  • une température entre 15 et 18°C est parfaite pour les futsûshu, honjôzo structurés et junmai,
  • de 18 à 20°C on retrouve les sakés de caractère, type koshu longuement vieilli. Les junmai kimoto et yamahai, complexes et onctueux, bénéficient aussi de telles températures,
  • Atsu kan convient aux junmai qui nécessitent de gagner en équilibre ainsi qu’aux futsûshu.
Chauffer un saké

Auparavant, chauffer un saké était considéré comme un art. Par exemple, un restaurant n’hésitait pas à dédier un membre du personnel à cette tâche. Cependant, de nos jours, rares sont les sakés à être servis chauds.

Chauffer un saké paraît compliqué, pourtant la méthodologie est plutôt simple :

  1. Verser le saké dans un tokkuri en céramique ou en acier,
  2. Placer le tokkuri dans un bain marie dont l’eau a été porté à ébullition. Le niveau d’eau doit atteindre la mi-hauteur du tokkuri,
  3. Attendre 2 à 5 minutes en fonction de la température désirée, ou mesurer la température du saké au thermomètre,
  4. Servir dans des ochoko ou guinomi préalablement tiédis.

Pour atteindre une telle température de service du saké, la principale règle est de chauffer progressivement le saké. Au contraire, si le chauffage est trop rapide, les arômes risquent de se dénaturer.