Le saké et le riz

Le saké et
le riz

La culture du riz dans le monde

Le riz est une céréale cultivée depuis plus de 6000 ans. Cependant, le saké et le riz est une association bien plus récente. En effet, durant l’Histoire du saké, les premières traces de consommation de saké ne font pas état de présence de riz. Son usage s’est démocratisé plus tard, à partir de -300 avant JC.

Cette céréale aime les climats tropicaux, subtropicaux et tempérés chauds. Pour s’épanouir, la céréale nécessite une grande quantité d’eau et de fortes chaleurs. De plus, sa culture a connu une véritable révolution des années 1960 à nos jours, avec l’arrivée de l’agriculture moderne.

Pour obtenir du riz, le cultivateur dispose de deux manières différentes :

  • la riziculture sèche : la seule eau utilisée vient uniquement des précipitations annuelles. Ce type de riziculture est qualifiée de sèche,
  • la riziculture inondée : le cultivateur apporte, de manière contrôlée ou non, de l’eau en plus des précipitations annuelles. On la nomme riziculture aquatique.

Du fait des rendements bien meilleurs, le cultivateur opte pour la deuxième option. Néanmoins, elle a l’inconvénient de nuire à la qualité intrinsèque du riz. De ce fait, notamment pour l’élaboration des plus grands sakés, certains cultivateurs reviennent à une utilisation de l’eau raisonnée.

Champs de riz à saké ©ANA Cool Japan

Le riz est cultivé dans le monde entier. Il constitue l’aliment de base de nombreux pays. On dénombre deux grandes familles de riz, africain et asiatique. Cette dernière se divise en deux sous-catégories :

  • le riz japonica, au grain court
  • le riz indica, au grain long.

Pour faire un saké, le riz principalement utilisé provient de la famille japonica. Néanmoins, tout type de riz peut être utilisé, la qualité étant plus ou moins au rendez-vous. Certaines variétés de riz donnent de fabuleux sakés. Leurs caractéristiques idéales leur vaut le nom de riz à saké. Ils ne constituent cependant que 15 à 20% du riz utilisé pour la production du saké. Le reste de la production est issu du riz de table, dont certains exemplaires tutoient les sommets.

Composition du grain de riz

Une fois le grain de riz récolté, celui-ci se compose d’une enveloppe protectrice et d’un fruit, appelé riz cargo. Dans le milieu alimentaire, il est aussi appelé riz complet. Ce dernier correspond au riz complet. C’est aussi sous cette forme qu’il est envoyé aux sakagura. Il correspond au riz non poli – dit genmai -, au seimaibuai de 100. Le riz cargo se constitue :

  • d’une succession de couches extérieures riches en protéines, correspondant à 8% de la masse du grain,
  • d’une enveloppe riche en amidon dont la fonction est de protéger l’embryon contenu dans la graine. Appelé albumen, il représente 90% de la masse totale du grain,
  • d’un embryon.

Pour produire un saké, seul l’albumen est intéressant. Hormis à de rares exceptions, le seimaibuai maximum d’un saké est de 90. 10% de la masse du grain de riz est, au minimum, retiré.

Composition du grain de riz cargo ©Bien manger
Classement qualitatif des riz à saké et de table

Le riz à saké est classé selon des critères bien plus sévères que les riz de table. On dénombre 6 grades pour les riz à saké contre 4 pour les riz de table, à savoir :

  • Excellent : 1,7% de la production,
  • Très bon : 21,2%,
  • Grade 1 : 57,1%,
  • Grade 2 : 12,0%,
  • Grade 3 : 5,8%,
  • En-dessous des standards : 2,2%. 

Pour déterminer le classement d’un riz, on évalue :

  • le ratio de grains de riz correctement formés,
  • le ratio de grains de riz endommagés : grain opaque, riz coloré, fissures et impuretés,

Pour pouvoir produire un saké spécialement désigné, le riz, qu’il soit de table ou à saké, doit être au minimum de grade 3. 

Classification des grains de riz en fonction de leurs caractéristiques