Le saké et l'eau

Le saké et l'eau

Le rôle essentiel de l'eau dans la production du saké

Sans eau, il n’y aurait pas de saké. Au contraire du vin où les baies se gorgent naturellement d’eau et de sucres, le grain de riz ne stocke pas d’eau. Il faut donc lui apporter du “jus” pour récolter l’alcool et les arômes issus du riz, du kôji et des levures. Le saké et l’eau sont indissociables.

Longtemps, le rôle de l’eau a été minimisé. Personne n’imaginait qu’elle pouvait avoir un éventuel rôle à jouer sur la qualité d’un saké. Cependant, son véritable rôle a été perçu tardivement, au début des années 1800. C’est à ce moment-là que l’influence incroyable de la célèbre eau Miyamizu a été mis en exergue.

Depuis, de nombreuses recherches ont abouti à une meilleure compréhension de l’influence de l’eau sur les caractéristiques d’un saké. De ce fait, le tôji connaît précisément les caractéristiques de l’eau idéale pour produire un saké. 

L'eau est une composante indissociable du terroir du saké ©Genjisake
Utilisation de l'eau au sein d'une sakagura

Obtenir un litre de saké demande d’utiliser entre 30 et 40 litres d’eau. En effet, les sakagura utilisent l’eau pour de nombreuses tâches. Même s’il s’agit de la même eau, son nom change en fonction de la tâche réalisée. Pour résumer, nous avons donc l’eau :

  • utilisée pour constituer le saké, appelée shikomi mizu,
  • de lavage du riz, senmai yôsui,
  • de trempage, shinseki yôsui,
  • utilisée pour abaisser le degré alcoolique du saké une fois préparé, warimizu yôsui,
  • de nettoyage des bouteilles, senbin yôsui,
  • de nettoyage des équipements, zatsuyô yôsui,

Aujourd’hui, l’Homme alloue une importance capitale à son impact environnemental. Ainsi, les sakagura et associations entreprennent de nombreuses actions de sauvegarde de l’eau. Cependant, cette vigilance est cruciale, à l’heure où les villes grossissent à grande vitesse, détruisant les réserves d’eau. Par conséquent, l’univers du saké alloue d’importants moyens à la sauvegarde de l’environnement et une meilleure gestion des ressources naturelles.