Les régions phares de
production du saké

Les régions phares de
production du saké

Hyôgo (兵庫県), la région produisant le plus de saké au Japon

Hyôgo est, parmi les régions de production de saké, celle qui délivre le plus gros volume de saké au Japon. Environ 30% de la production nationale sort de Hyôgo. En 2014, ce chiffre s’élevait à 1260 hL. C’est aussi le lieu de naissance de la plus célèbre variété de riz, Yamadanishiki. Aujourd’hui, on dénombre 69 sakagura dans cette préfecture.

La production du saké à Hyôgo a démarré lors de l’ère Muromachi (1336 – 1576). À cette époque, Kyôto, l’ancienne capitale japonaise, produit la majorité du saké. Néanmoins, sa production ne pouvant plus répondre à la demande, elle gagne sa région voisine. Elle s’est d’abord établie à Ikeda et Itami, les villes les plus proches de Kyôto.

Lors de l’ère d’Edo (1603 – 1868), la capitale passe de Kyôto à Tôkyô. Les sakagura de la préfecture de Hyôgo migre donc vers Nada. Proche de la côte, cela rend le transport du saké vers la nouvelle capitale plus pratique. On y trouve la célèbre eau Miyamizu, à l’origine d’un bond qualificatif majeur pour le saké.

Localisation de Hyôgo au Japon ©Wikipédia
La spécialité de Hyôgo, le otoko zaké

Le saké produit à Hyôgo est majoritairement du futsûshu ou saké ordinaire. 22% de la production totale de la région correspond à du saké spécialement désigné. Cependant, ce ratio est faible comparé aux autres régions de production de saké. 

Au sein de Hyôgo se trouve un endroit rêvé pour faire pousser le Yamadanishiki : Le Mont Rokko. Il y bénéficie d’une faible pluviométrie, une température moyenne élevée (14°C) et un ensoleillement correct (1800 heures). En été, les écarts de température diurne importants rendent le shinpaku souple, idéal pour la préparation de kôjimai.

Le saké de Hyôgo se caractérise par un goût sec et corpulent. Ces caractéristiques sont typiques des sakés Kimoto produits grâce à l’eau dure de Nada. Ce style est appelé, au Japon, otoko-zake, traduisible par saké d’homme.

Le Mont Rokko, où prend sa source la célèbre eau Miyamizu
Niigata (新潟県), le saké du grand froid

La réputation de la préfecture de Niigata s’est construite autour de ses sakés ginjô et daiginjô de grande qualité. Elle fait partie des régions de production de saké les plus célèbres dans le monde. Avec une volume total de près de 373 hL en 2014, Niigata se classe troisième en volume de production de saké au Japon. 68% se compose de sakés spécialement désignés, bien supérieur aux autres régions de production de saké – la moyenne est à 38%. Aujourd’hui, la préfecture compte 91 sakagura.

Niigata produit des sakés depuis bien longtemps. Par exemple, certaines sakagura actuelles puisent leurs origines des années médiévales. À la fin de l’ère d’Edo (1603 – 1868), le savoir faire des tôji de Niigata se répand progressivement à Tôkyô et ses alentours.

Niigata est l’une des premières régions de production de saké à posséder un laboratoire de recherche dédié au saké. Celui-ci a donné naissance, entre autres, à la variété de riz Gohyakumangoku, devenue l’emblème des sakés de Niigata. De plus, la préfecture a toujours été tournée vers la production de sakés de qualité, avec un goût spécifique : le tanrei karakuchi.

Localisation de Hyôgô au Japon ©Wikipédia
Le tanrei karakuchi, fierté de Niigata

Ce terme se traduit par sec et léger. Le Gohyakumangoku se prête parfaitement à leur réalisation. Par ailleurs, avec l’essor des sakés au polissage du riz prononcé, les tanrei karakuchi de Niigata sont devenus une véritable référence. À tel point que, dans l’esprit des consommateurs, Niigata est le royaume des meilleurs tanrei karakuchi du pays. 

Le saké de Niigata est donc frais, au corps léger, croquant, sec et très aromatique. Cependant, certaines sakagura s’orientent vers la production de junmai plus charpentés voire de nama genshu plus épicé et profond. Cette réorientation répond à un désir de la population locale, souhaitant des sakés à l’umami plus prononcé.

Niigata a acquis une réputation d’excellence, notamment grâce à la qualité de son riz produit. Le district de Uonuma, situé au sein des vallées montagneuses, réunit les conditions climatiques idéale pour obtenir un riz de qualité. Tout comme dans le Mont Rokko à Hyogo, les écarts de température diurne y sont importants. Le travail du kôji en est facilité, ce qui permet de créer d’excellents tanrei karakuchi.

La sakagura Imayotsukasa à Niigata ©Japan Travel
Kyôto (京都府), la région historique de production

Kyôto fait partie des régions de production de saké les plus anciennes du Japon. La ville a été la capitale du Japon de 794 à 1868. Durant l’ère Heian (749 – 1186), les japonais conçoivent le saké au sein de la court impériale. Néanmoins, le précieux nectar n’est alors réservé qu’à l’élite, tant il était rare. C’est partir de l’ère Kamakura (1192 – 1333) que le saké est produit à plus grande échelle et commercialisé. 

Au XVIe siècle, l’essor de l’économie et des moyens de distribution amènent un déplacement de la production. C’est alors qu’elle migre de la ville de Kyôto à Fushimi, au sud. Cette dernière deviendra le lieu de naissance de l’onna zaké ou saké de femme, en opposition au style otoko zaké de Nada. C’est aussi ce style qui assurera, par la suite, la bonne réputation de Kyôto parmi les régions de production de saké au Japon.

La préfecture de Kyôto a produit près de 715 hL en 2014, ce qui la classe deuxième nationale en terme de volume. 16% de ce volume est dédié à l’élaboration de sakés spécialement désignés, ce qui est peu comparé aux autres régions de production de saké. Actuellement, 44 sakagura produisent du saké dans la préfecture de Kyôto.

Localisation de Kyôto au Japon ©Wikipédia
L'élégance du saké de Fushimi : le onna zaké

Contrairement aux deux autres préfectures, Kyôto ne produit pas beaucoup de riz. Sur les 907 tonnes de riz produites, 312 tonnes sont de variété Gohyakumangoku, qui profite des zones plus fraîches du nord de la région. Par conséquent, les sakagura doivent importer du riz venant d’autres préfectures.

Le saké produit à Fushimi est célèbre pour sa légèreté, sa douceur et sa finesse. Le terme onna zaké cherche à imager ces caractéristiques. Les sakés de la préfecture de Kyôto ont longtemps profité de l’aura de ceux produits à Fushimi, d’une immense qualité.

De nos jours, certaines sakagura cherchent à aller à contre courant de l’image de l’onna zaké. De ce fait, leurs sakés sont plus massifs, plus profonds et plus riches en umami. Le clivage avec les sakés de Fushimi est évident.

Une rivière traversant Fushimi, au sud de la ville de Kyôto, connu pour ses élégants sakés©Japan Guide
La dynamique Akita (秋田県)

Le saké de la préfecture d’Akita connaît un véritable essor aujourd’hui. Deuxième préfecture consommatrice d’alcool au Japon, elle a su se doter des outils idoines pour améliorer la qualité de son saké. Par ailleurs, le laboratoire de la préfecture a développé une variété de riz propre à Akita : le Akita saké komachi. Son dynamisme classe Akita comme l’une des régions de production de saké les pus intéressantes à suivre.

Aussi connue sous le nom de Royaume du beau saké, la préfecture totalise 37 sakagura. Les sakés produits dans la région tendent à être doux et s’adaptent très bien à la cuisine locale. De plus, leur profondeur et leur pureté les rendent prisé de nombreux consommateurs. Lors de la dégustation du saké d’Akita, on peut parfois ressentir un léger zatsumi, mais qui reste fort bien maîtrisée.

De part son dynamisme et ses évolutions constantes, la préfecture d’Akita s’impose comme fer de lance de l’ère moderne du saké.

En plus d'être parsemé de paysages magnifiques, la préfecture d'Akita produit de merveilleux sakés ©Dozo Domo
Yamagata (山形県) et l'excellence de ses sakés ginjô

La préfecture de Yamagata (山形県) a, elle aussi, hérité d’un surnom : le royaume des ginjô. 80% des sakés produits à Yamagata entrent dans la catégorie spécialement désignée. La grande majorité de ces sakés sont des ginjô et daiginjô. Les 51 sakagura actuellement présentent perpétuent cette tradition d’excellence. Par ailleurs, Yamagata est devenue, en décembre 2016, la première préfecture qui dispose d’une indication géographique pour la production de saké.

La variété de riz Dewasansan est cultivée et majoritairement utilisée ici. Elle s’adapte très bien au faible ensoleillement de la région – entre 1300 et 1600 heures – et aux températures fraîches – 10-12°C en moyenne. Les sakés produits expriment une grande pureté caractéristique des ginjô. Ils se démarquent cependant par une douceur et un umami puissants provenant du Dewasansan.

Les sakés de Yamagata font partie des plus raffinés du Japon ©Saké Today
La discrète Miyagi (宮城県) et ses junmai de caractère

Lorsqu’on parle région de saké avec un connaisseur, il évoque facilement Niigata, Hyôgo ou Akita, les régions de production de saké les plus célèbres. Néanmoins, peu d’entre eux vont s’orienter vers la terre du junmai : la préfecture de Miyagi (宮城県), située au nord du pays. 94% des sakés produits sont spécialement désignés, ce qui en fait le ratio le plus important du Japon. Le slogan de terre du junmai a été mis en place par la préfecture elle-même en 1986. Par cette accroche, leur objectif était clair : faire le meilleur junmai du pays. Pour y parvenir, ils utilisaient une variété de riz locale, le sasa nishiki.

Aujourd’hui, le riz utilisé n’est plus le même, mais la volonté de réaliser de grands junmai perdure. La production de saké à Miyagi donne d’excellents résultats. Ils sont purs et secs, à l’acidité tranchante. En accord met et saké, ils sublimeront à merveille des fruits ou poissons d’eau de mer bien frais. Néanmoins, le saké de Miyagi reste dans l’ombre des grandes régions telles que Niigata ou Yamagata. Leur commercialisation est principalement régionale.

Région sinistrée après le séisme de 2011, Miyagi a su rebondir notamment grâce à son saké de caractère ©CNN