Qu'est-ce que le saké ?

Qu'est ce que
le saké ?

Pour mieux comprendre le saké, comparons le à la bière et au vin

Presque tous les français sont familiers du mot saké. Néanmoins, la plupart du temps, il est galvaudé, incompris. Qu’est-ce que le saké, finalement ?

Le saké est un alcool issu de la fermentation du riz, tout comme le vin est issu de la fermentation du raisin et la bière de la fermentation de l’orge.

On obtient du saké grâce à la fermentation du riz. Cette réaction correspond à la transformation de sucres en alcool, sous l’action de levures. Ces dernières peuvent être :

  • issues du milieu naturel, on parle de levures indigènes,
  • ajoutées par l’Homme, on emploie le terme d’inoculation.

Le schéma ci-contre résume le processus de fabrication de la bière, du saké et du vin. Par souci de vulgarisation, de nombreuses étapes ont été supprimées.

Schéma simplifié de production : de la bière (à gauche), du saké (au centre) et du vin (à droite)
La saccharification, le trait d'union entre le saké et la bière

Qu’est-ce que le saké, comparativement à la bière et au vin ? Quels points communs partagent-ils ? 

La bière et le saké proviennent de céréales :

  • l’orge pour la bière,
  • le riz pour le saké.

On récolte les grains de ces céréales qui, après fermentation, donneront la bière et le saké. Cependant, les graines d’orge et de riz ne possèdent pas de sucres aptes à être fermentés. On dit qu’ils ne contiennent pas de sucres fermentescibles. Néanmoins, elles renferment une grande quantité d’amidon, qui correspond à une grosse molécule de sucre. Du fait de sa taille, elle est trop grosse pour que les levures puissent la consommer. De ce fait, pour obtenir de l’alcool à l’aide d’amidon, on doit le couper en morceaux de sucres : c’est la saccharification. De ce fait, la bière et le saké nécessitent de passer par cette étape pour que les levures puissent agir.

Dans le cas de la bière, on dit que l’orge est “malté”. Pour ce faire, le brasseur humidifie le grain d’orge avec de l’eau et le laisse germer. Les enzymes nécessaire à la découpe de l’amidon trouvent un écosystème parfait pour se développer. De ce fait, grâce au maltage, l’amidon devient sucre qui, à son tour, devient alcool.

Pour le saké, le tôji ne malte pas le riz. Néanmoins, il apporte ces fameux enzymes par grâce à l’ajout d’une moisissure bien particulière : le kôji. Lors de la préparation du kôjimai, il inocule une partie du riz de ces spores. Le kôji y trouve des conditions idéales pour se multiplier. De ce fait, la quantité d’enzymes va, elle aussi, croître. 

La bière, un alcool pas si différent du saké
L'élaboration du vin se passe de la saccharification

Le vigneron produit le vin grâce au raisin, un fruit gorgé de sucres prêts à subir la fermentation. La méthodologie varie légèrement s’il est question de produire du vin blanc ou rouge, la fermentation intervenant avant ou après le pressurage. Néanmoins, seule la fermentation a lieu, l‘étape de saccharification n’est d’aucune utilité lors de la production du vin.  

D’un point de vue procédé, le saké se rapproche donc davantage de la bière que du vin. La seule différence de procédé entre le saké et la bière est fine. Dans le cadre du saké, on réalise la saccharification et la fermentation en parallèle, lors de la préparation du moromi. Pour la bière, ces deux étapes se suivent.

Vin rouge
Le saké est, bien souvent, appelé "le vin du Japon"
Le goût du saké, de la bière et du vin

Malgré les nombreuses ressemblances avec la bière, le monde de la restauration surnomme le saké “vin du Japon”. En effet, ils partagent de nombreux points communs d’un point de vue gustatif. Le saké ne mousse pas, titre entre 12 et 18% d’alcool et sa palette aromatique ressemble à celle du vin blanc. D’ailleurs, la dégustation du saké suit plus ou moins les mêmes codes que celle du vin.

L’une des particularités gustatives du saké, qui ne se retrouve ni dans la bière ni dans le vin, est l’umami. Ce goût a été mis en évidence par un professeur japonais en 1908 alors qu’il goûtait une mixture d’algues. Il s’agit de la cinquième saveur, traduisible par savoureux. Chimiquement, on dit que ce goût est celui du mono-glutamate de sodium. Dans le saké, il vient de la présence d’acides aminés et de peptides. 

La plupart des sakés ont une saveur d’umami prononcée. Cependant, en Occident, ce sont plutôt les sakés de catégorie ginjô et daiginjô, davantage porté sur le fruité et le floral, qui plaisent. Ces arômes les rapprochent de saveurs plus consensuelles que l’on trouve dans le vin. Les sakés junmai et honjôzo, davantage associés à l’umami, gagnent néanmoins en popularité.

Grâce à cette courte introduction, on constate que le saké reste proche de la bière et du vin, deux alcools ayant pignon sur rue en France. Pour répondre à la question précédente, “qu’est-ce que le saké ?”, on peut dire qu’il s’agit probablement du cousin de la bière et du vin. Il ne fait aucun doute que son désamour actuel vient d’un malentendu, que le saké surpasse peu à peu grâce à son goût unique.