Préparation du shubo

Préparation du
shubo

Objectifs du shubo

La préparation du shubo suit celle du kôjimai. À cette étape, le tôji possède deux types de riz :

  • le kakemai, obtenu après la cuisson du riz et qui sera utilisé par la suite,
  • le kôjimai, contenant les enzymes chargés de transformer l’amidon en sucres.

Néanmoins, il ne peut pas démarrer la grande fermentation. Les levures, en trop faible concentration, ne se développeraient pas correctement. Par conséquent, le tôji doit préparer, au préalable, un pied de cuve appelé shubo ou motoLittéralement, shubo se traduit par “mère du saké”, ce qui permet de comprendre son rôle.

Cette étape consiste à préparer les conditions idéales à la préparation du moromi. De ce fait, les objectifs de la préparation du shubo sont multiples :

  • accroître de manière drastique la quantité de levures,
  • produire une quantité suffisante de sucres fermentescibles,
  • créer un milieu suffisamment acide pour protéger l’ensemble d’éventuels micro-organismes indésirables.
Préparation du shubo ©Kurand Saké Market
Le shuboshitsu, la salle dédiée à la préparation du shubo

Pour débuter la préparation du shubo, le tôji doit mélanger :

  • une partie du kakemai et du kôjimai,
  • des levures, issues du milieu naturel ou sélectionnées,
  • de l’eau,
  • de l’acide lactique.

Le personnel achemine l’ensemble dans une nouvelle pièce dédiée, le shuboshitsu. Néanmoins, les employés doit veiller à préserver la propreté microbienne de la pièce en enlevant leurs chaussures. Par ailleurs, le shuboshitsu est ventilé et la température maintenue entre 4 et 5°C. À l’intérieur se trouve une cuve de petite taille – environ 500 litres – où le personnel verse tous les ingrédients. 

La température, facteur déterminant

Lors de la préparation du shubo, le paramètre sur lequel le tôji veille le plus est la température. Par conséquent, il l’ajuste en fonction des objectifs recherchés :

  • Du premier au septième jour, le tôji se focalise sur la production de sucres. Il favorise cette réaction en maintenant la température à un niveau bas, en-dessous de 10°C.
  •  A partir du septième jour, le shubo est progressivement réchauffé, ce qui accélère la production de levures.

Le tôji amène progressivement la température du shubo de 7°C à 23°C. Pour ce faire, il plonge un tonnelet en bois, de la taille d’un seau et rempli d’eau chaude (70°C), appelé daki. Ainsi, il reste durant deux à trois heures, ce qui permet d’accroître la température de l’ensemble de 2 à 3°C. Cette opération débute trois jours après le mélange. De plus, elle est répétée jusqu’à ce que l’activité des levures produisent suffisamment de chaleur pour maintenir une température constante.

Utilisation du daki ©Dewazakura
Fin de la préparation du shubo

D’autres paramètres, tels que le type de levure, les caractéristiques de l’eau ainsi que la provenance de l’acide lactique – voir Kimoto et Yamahai – influent sur la préparation du shubo

Durant 14 jours, les levures se multiplient jusqu’à atteindre une concentration de 200 millions de cellules dans une cuillère à café. De ce fait, une fois cette concentration atteinte, la préparation du shubo est presque terminée. Par la suite, le tôji refroidit alors la température du shubo à 10 puis 7°C au bout de trois jours. Enfin, le tôji conserve le shubo durant 5 à 7 jours avant de démarrer la dernière étape : la fabrication du moromi 

Il existe un procédé qui permet d’accélérer la préparation du shubo. Cela se fait grâce à la décomposition du riz à haute température, qui permet d’aller une semaine plus vite. Néanmoins, elle n’est pas sans défauts, qui la rendent difficile d’utilisation.

Travail des levures lors de la préparation du shubo ©Dassaï