Préparation du saké
Préparation du
saké
Préparer le riz à devenir saké
La préparation du saké est un processus qui prend de nombreuses semaines. Elle commence par les étapes antérieures à la fermentation. En effet, le grain de riz récolté n’est, en l’état, pas prêt à être fermenté. De ce fait, le tôji doit créer les conditions idéales pour que le riz fermente. Cela passe par trois étapes :
- le polissage du riz, pour se débarrasser des couches externes du grain de riz, inutiles pour la suite,
- le lavage, trempage et cuisson du riz, afin que le riz ait une texture idéale,
- la préparation du kôjimai, qui permet d’apporter les enzymes nécessaires à transformer l’amidon en sucres.
Une fois ces étapes réalisées, la fermentation du riz est possible.
Entre saccharification et fermentation
Pour que l’ensemble du riz devienne saké, le tôji élabore un pied de cuve : cette étape se nomme la préparation du shubo. Ainsi, les enzymes vont pouvoir se multiplier à grande vitesse. Deux variantes existent pour préparer le shubo :
- via l’ajout d’acide lactique – méthode sokujô,
- via les bacilles d’acide lactiques présentes dans le milieu naturel – méthodes kimoto et yamahai.
La première est plus rapide alors que la seconde apporte davantage de complexité au produit final. La préparation du saké prend donc plus ou moins de temps en fonction du type de saké souhaité.
Une fois le shubo prêt, l’étape principale, à savoir la préparation du moromi, peut débuter. C’est à cet instant que, sous l’action des levures, l’ensemble du riz fermente et devient saké. Le processus suit un déroulement bien particulier, appelé san dan shikomi, exigeant rigueur et précision. Une fois terminé, la préparation du saké approche de la fin.
Une fois le saké prêt...
Lorsque les levures ont terminé leur travail, le tôji et son équipe peuvent récolter le saké. Les étapes post-fermentation se composent de :
- l’ajout éventuel d’éléments, tels que le sucre, l’alcool ou l’eau,
- le pressurage,
- la pasteurisation, ou hi-ire en japonais,
- l’élevage,
- la mise en bouteille.
Le saké est, à cet instant, commercialisé et se retrouve sur nos tables. La préparation du saké est enfin terminée. Il est temps de profiter du travail des équipes de la sakagura et de savourer le saké. Kanpai !
