Préparation du moromi

Préparation du
moromi

Le san dan shikomi

Avant d’entrer dans le détail de la préparation du moromi, récapitulons l’ensemble des éléments à disposition du tôji :

Ce dernier élément est essentiel à la production du saké. En effet, à l’inverse du raisin, le riz ne contient pas de jus. Ainsi, on apporte de l’eau au mélange pour récolter du saké. De plus, ses caractéristiques chimiques influent sur le goût du saké, comme en atteste la célèbre eau Miyamizu.

Malgré l’importante concentration de levures au sein du shubo, elles ne sont pas encore en nombre suffisant pour fermenter l’ensemble. Ainsi, l’ajout de tous les éléments se déroule en trois étapes. c’est ce que l’on appelle le san dan shikomi.

Le moromi ©Dassaï
Déroulement du san dan shikomi

Le san dan shikomi permet de ne pas faire chuter drastiquement la concentration en levures lors du mélange. En réalité, le shubo représente 1/8e du volume total du moromi. Ce volume, très faible, explique la nécessité d’ajouter de manière progressive chaque élément. Le san dan shikomi se déroule sur 4 jours :

  • Le premier jour, appelé hatsu-zoe : le shubo est transvasé dans une cuve de grande contenance. On y verse ensuite du kôjimai, kakemai et de l’eau de manière à doubler le volume initial de shubo,
  • Le deuxième jour, appelé odori (ie. danse) : aucun ajout n’est opéré. Cela permet aux levures de se multiplier,
  • Le troisième jour, appelé naka-zoe : de l’eau, du kakemai et du kôjimai sont ajoutés en quantité suffisante pour doubler, encore une fois, le volume du mélange,
  • Le quatrième et dernier jour, appelé tome-zoe : le volume est encore une fois doublé par l’ajout d’eau, de kakemai et de kôjimai. Ce jour est aussi le premier jour du moromi.
Réalisation du san dan shikomi ©Dewazakura
La fermentation parallèle, spécificité du saké

Au sein du moromi se produit deux réactions qu’il faut gérer au mieux :

  • la transformation de l’amidon en sucres par les enzymes du kôji, appelée saccharification,
  • la transformation des sucres en alcool par les levures, appelée fermentation.

Cette présence simultanée des deux réactions est spécifique à la production du saké. En effet, pour produire de la bière, on réalise la saccharification AVANT de réaliser la fermentation. Ici, on réalise les deux en simultanée. Cette spécificité est appelée fermentation parallèle.

Les deux réactions doivent se dérouler dans le même tempo. Si la fermentation est trop rapide, le sucre s’épuise et la fermentation s’arrête. A l’inverse, une saccharification trop rapide produit une trop forte concentration en sucres, ce qui est toxique pour les levures. La gestion de la préparation du moromi nécessite beaucoup de minutie de la part du tôji.

Un contrôle précis de la température

Le tôji veille à contrôler attentivement la température de fermentation, comme lors de la préparation du shubo. Cela permet de ne pas favoriser trop largement l’une des deux réactions. En fonction du type de saké souhaité, la préparation du moromi ne se déroule pas de la même manière. Le tableau ci-contre montre, pour divers styles de sakés, la température de fermentation maximale ainsi que le nombre de jours nécessaire pour obtenir du saké. 

ProfilDuréeT° maximaleType de saké produit
Rapide14 jours17°CFutsûshu
Classique20 jours15°CHonjôzo
Longue25 jours13°CJunmai
Très longue40 jours10°CGinjô

On constate qu’un ginjô et daiginjô, aux arômes frais et complexes, fermente à très basse température durant deux fois plus de temps qu’un futsûshu. Grâce à ça, le saké va gagner en finesse, en élégance et ses arômes seront plus intenses. La température de fermentation des sakés junmai et honjôzo se situe entre les deux.

Suivi la fermentation grâce au Nihonshudô ou densité du moromi

Pour s’assurer du bon déroulement des deux réactions, le tôji vérifie de nombreux autres paramètres en plus de la température. L’un des plus importants est spécifique à la confection du saké : le nihonshudô ou degré de saké en français. Ce terme mesure la densité du moromi par rapport à un point de référence, à savoir l’eau pure à 4°C.  Le nihonshudô dépend principalement de deux facteurs :

  •  la concentration en alcool,
  • la concentration en sucres.

Dans l’univers du saké, on dit qu’il s’agit d’une bonne approximation de sa douceur. Lorsque ce paramètre a été établi, une valeur de 0 correspond à un saké “neutre”. S’il est supérieur à 0, alors le saké est considéré comme épicé. Inférieur à 0, le saké est dit doux. La grande majorité des sakés ont des nihonshudô compris entre -10 et +10. Certains types de sakés tels que les jizaké peuvent atteindre les -50 ou -60.

Le moromi ©Gekkeikan