Préparation du kôjimai

Préparation du
kôjimai

Qu'est-ce que le kôji ?

Le riz ne contient pas de naturellement d’enzymes capables de transformer l’amidon en sucres. Dans le cas de la fabrication du saké, ces enzymes viennent de l’extérieur. Pour cela, les sakagura utilisent un type particulier de moisissure, appelée kôji en japonais. 

Il s’agit d’un champignon considéré comme “noble”, au même titre que le botrytis cinerea, qui permet l’élaboration de grands vins doux (Tokaj, Sauternes,…), ou le penicillium, utilisé pour confectionner le fromage. Sous son action, le riz cuit se transforme en kôjimai. Ce dernier est riche en enzymes servant à transformer l’amidon en sucres.

Cette étape est cruciale dans la fabrication du saké. En effet, un proverbe japonais dit : “ichi kôji ; ni moto ; san tsukuri” ou, en français, “en premier le kôji ; en second le pied de cuve ; en troisième le savoir faire”. Élaborer un kôjimai de qualité demande des années de pratique au tôji. De plus, de nombreuses sakagura produisent leur propre kôji en vue de personnaliser davantage leur saké.

Le kôjimai ©Wikipédia
L'entrée dans le kôjimuro

Après avoir été cuit, le tôji divise l’ensemble du riz en deux parties :

L’ajout de kôji au riz se fait dans une pièce dédiée appelée kôjimuro. Ce lieu réunit les conditions idéales au développement du kôji :

  • Température > 30°C,
  • 50% < hygrométrie kôjimuro < 80%.

Avant d’entrer dans le kôjimuro, chaque employé se désinfecte les mains et les bras à l’alcool. De plus, ils quittent leurs chaussures en échange de sandales dédiées au kôjimuro. Il est essentiel de préserver la stérilité du kôjimuro pour un bon développement du kôji

Kôjimuro ©Dassaï
Les étapes de la préparation du kôjimai

Une fois présent dans le kôjimuro, le personnel étale le riz sur une longue table. Le riz est ensuite inoculé avec grand soin par les employés de la brasserie. Le geste est régulier, précis. Le personnel réalise plusieurs allers-retours pour s’assurer de recouvrir entièrement le riz de kôji.

Une fois inoculé, les employés séparent le riz en petits lots qu’ils enroulent dans du tissu pour le garder à température. Deux heures après, ils retirent le tissu et mélangent de nouveau le riz afin d’homogénéiser l’inoculation au maximum. Cette opération dure deux jours sans interruption. C’est l’une des opérations les plus éprouvantes pour le personnel. Une fois les deux jours terminés, le kôjimai est prêt et peut être sorti du kôjimuro.

Au cours de l’ensemble du processus, le tôji contrôle constamment la température. Trop élevée, le kôji subit d’importants dommages qui altèrent son activité. Trop faible, son activité enzymatique ralentit, voire s’arrête. Par ailleurs, le tôji peut décider d’influer sur d’autres paramètres tels que la quantité d’eau, la qualité et la quantité de spores utilisées.

Inoculation de kôji sur le riz ©Urban Saké