Polissage du riz

Polissage du riz

Pourquoi le riz est-il poli ?

Une fois les grains de riz récoltés et acheminés à la sakagura, le tôji procède au polissage du riz. Les caractéristiques du riz à saké montrent une forte présence d’amidon au centre du grain de riz. Ce noyau est nommé, en japonais, le shinpaku (ie. le coeur en français). Autour du shinpaku se trouve des nutriments telles que les protéines, graisses, minéraux et vitamines. Dans une certaine proportion, ils apportent davantage de complexité et de structure au saké final. Par ailleurs, ils servent de carburant à la moisissure et aux levures. Néanmoins, à trop forte concentration, ils peuvent s’avérer gênants notamment lors de :

  • la préparation du kôjimai. Plus il y a de matière, plus il sera difficile pour le kôji de pénétrer à l’intérieur du riz et d’atteindre le shinpaku afin de procéder à la saccharification,

  • la préparation du moromi. Si la fermentation est trop rapide, les levures n’auront pas le temps de libérer tous leurs arômes. Le saké qui en résulte sera déséquilibré, que ce soit sa structure ou son aromatique.

Grains de riz polis ©Dassaï
Le seimaibuai ou taux de polissage du riz

L’art, au cours de cette étape, est de retirer suffisamment de matière pour faciliter le travail du kôji mais de ne pas trop en retirer afin de préserver un maximum de complexité. Le polissage est l’une des opérations les plus importantes lors de la fabrication d’un saké.

Le taux de polissage est nommé seimaibuai en japonais. Il correspond à la quantité de riz restant après polissage. À titre d’exemple, pour 100 grammes de riz initial, s’il reste 65 grammes de riz après polissage, le seimaibuai est de 65. En d’autres termes, 35% de la quantité totale de riz a été polie. Généralement, les seimaibuai les plus fréquents oscillent entre 60 et 75. Néanmoins, les sakés les plus prestigieux peuvent atteindre des seimaibuai de 27.

Afin de procéder au polissage du riz, le personnel place les grains dans une polisseuse verticale. Par passages successifs, les grains de riz vont frotter contre une […].

Différents niveaux de seimaibuai: 100 (en haut à gauche), 70 (en bas), 50 (en haut à gauche) ©Dassaï