Lavage, trempage et cuisson du riz

Lavage, trempage
et cuisson du riz

Lavage du riz

Afin de préparer au mieux le riz pour la suite, la sakagura procède aux étapes de lavage, trempage et cuisson du riz. Grâce à ces trois étapes, le riz sera débarrassé de ses impuretés. De plus, le kôji aura davantage de facilité à se répandre au sein des grains de riz.

Le polissage du riz le débarrasse des couches d’acide aminés superflues. La majeure partie des résidus s’évacuent sous forme de poussière. Néanmoins, une fine couche d’acides aminés et de protéines superflue se forme autour du grain de riz. Le tôji débute donc par le lavage des grains de riz.

Pour ce faire, il utilise de l’eau froide versée en continue. Les impuretés se détachent du grain de riz et l’eau se pare d’une couleur laiteuse. Le lavage se termine une fois que l’eau ne se colore plus et reste claire.

Une fois séparé des grains de riz, la sakagura ne jette pas le résidu de polissage. Celui-ci est récupéré puis revendu, sous diverses formes. On utilise ce résidu pour, par exemple, confectionner les pickles japonais ou distiller de l’alcool à bas coût.

Lavage du riz ©Kitaya
Trempage du riz

Pour optimiser sa cuisson, le riz est mis à tremper. Cette étape influe directement sur l’efficacité de la cuisson, d’où la nécessité d’être précautionneux. En fonction de son taux de polissage, le grain de riz absorbe l’eau plus ou moins vite. Les techniques de trempage varient en fonction du seimaibuai du riz :

  • Pour les riz faiblement polis, dont le seimaibuai oscille autour de 70, on plonge l’ensemble du riz dans un grand bac d’eau. Il y séjourne durant 24 heures, le temps d’absorber assez d’eau. Cette méthode, bien qu’imprécise, permet néanmoins une absorption correcte de l’eau,
  • Lors de la confection de sakés au seimaibuai plus bas, tels que les ginjô et daiginjô, le tôji forme des petits tas de riz de 30 kg. Chaque lot est trempé séparément. Pour chaque tas, le tôji chronomètre la durée de trempage pour optimiser au mieux l’absorption de l’eau par le riz. Si nécessaire, l’équipe en charge du trempage ajuste le niveau d’eau ainsi que sa température. 
Le temps de trempage varie aussi en fonction de la variété de riz utilisée, ainsi que divers autres paramètres.
Trempage du riz ©Dassaï
Cuisson du riz

La cuisson du riz a pour intérêt de rendre l’amidon plus fragile. Cela favorise l’action du kôji et, de ce fait, accélère la production de sucres.

Le tôji introduit le riz par lots dans un bac, nommé koshiki, dont le fond contient une ouverture. La cuisson démarre lorsque le personnel introduit de la vapeur chaude dans le koshikiSi les grains de riz forment des conglomérats de trop gros volume, le personnel les casse. Cela permet une meilleure circulation de la vapeur chaude, favorisant une cuisson homogène du riz.  

Ce procédé est nommé cuisson à vapeur. Il est le mode de cuisson du riz le plus efficace pour la production du saké. En effet, le riz bouilli est plus humide et collant que le riz cuit vapeur, ce qui freine l’action du kôji lors de la préparation du kôjimai.

Pour les sakés produits en grande quantité, la cuisson à la vapeur a été légèrement modifiée. On place le riz sur un convoyeur qui se déplace. Lors de son mouvement, on chauffe le riz en continu avec de la vapeur. Cette méthode a les faveurs du tôji car il n’a pas besoin de chauffer le riz par petits lots.

Préparation à la cuisson du riz dans le koshiki ©Les Larmes du Levant