Kimoto et Yamahai

Kimoto et Yamahai

Pourquoi l'acide lactique est si important ?

Les méthodes Kimoto et Yamahai visent à amener l’acide lactique d’une façon détournée. Nous avons constaté qu’il fait partie intégrante des éléments essentiels à la préparation du shubo. L’acide lactique protège le shubo d’une contamination extérieure liée aux micro-organismes. Cette prévention est primordiale lors de la première phase de la préparation du shubo, où le kôji transforme l’amidon en sucres. Sans acide lactique, de nombreux micro-organismes viendraient prendre le pas sur le kôji et perturberaient la saccharification. 

L’acide lactique peut être amené de deux façons différentes au shubo :

  • directement à l’aide d’une solution d’acide lactique lors de la préparation du shubo : c’est la méthode sokujo,
  • via des bacilles d’acide lactique qui vont produire, dans un milieu donné, de l’acide lactique : ce sont les méthodes kimoto et yamahai.
Historiquement, la méthode kimoto est la plus ancienne des deux, apparue au début de l’ère Edo (1603- 1868). La méthode “yamaoroshi-haishi-moto” ou yamahai apparaissait plus de trois siècles après, à la fin de l’ère Meiji (1868 – 1912). Les méthodes kimoto et yamahai sont sensiblement identiques. Il s’agit d’amener de l’acide lactique via la culture de bacilles d’acide lactique.
Kimoto Junmai Daiginjo ©Sohomare
La méthode Kimoto : l'épuisant Yamaoroshi

Une petite quantité de kôjimai, d’eau et de kakemai sont assemblés dans un récipient en bois appelé hangiri. La température du mélange est de 5-6°C. Une fois l’eau absorbée, la pâte formée est mélangée durant une demi-journée une fois toutes les 2 ou 3 heures. Ce procédé, qui nécessite énormément d’efforts physique, est appelé yamaoroshi. Une fois terminé, on transfère le mélange dans une cuve de préparation du shubo et il est laissé au repos entre 2 et 3 jours.

L’acide lactique n’étant pas, pour le moment, intégré au mélange, celui-ci n’est pas totalement protégé des contaminations de micro-organismes. Seule la basse température permet d’éviter la croissance massive de micro-organismes indésirables. Certaines bactéries se développent donc, notamment les fameuses bactéries d’acide lactiques. Cependant, grâce à la présence d’acide nitrique, de nombreuses autres bactéries n’arrivent pas à faire croître leur population.

Au bout d’une dizaine de jours, la concentration en bactéries d’acide lactique atteint son pic. Elles consomment des acides aminés et produisent, par ce biais, une grande quantité d’acide lactique. Néanmoins, les bactéries d’acide lactique sont sensibles à l’acide lactique qu’elles produisent. Leur population finit par décroître, tant et si bien que leur nombre est quasiment nul dix jours après avoir atteint leur pic de présence.

Préparation du shubo via la méthode Kimoto : le Yamaoroshi ©Saké Today
La méthode Kimoto : évolution des bacilles d'acide lactique et ajout des levures

Lors de la préparation du shubo via la méthode kimoto, le tôji n’inocule pas les levures dédiées à la fermentation alcoolique dès le départ. Elles sont introduites au moment du pic de présence des bacilles d’acide lactique. C’est à ce moment-là que la vitesse de production d’acide lactique atteint son maximum. La concentration en acide lactique y est suffisante pour que les levures puissent proliférer sans crainte d’une contamination extérieure.

Le travail des levures va durer une quinzaine de jours, suivi par une période de refroidissement de 5 jours. Au total, la préparation d’un shubo via la méthode kimoto prend un mois entier, contre 15 jours pour la méthode sokujo. De plus, le procédé sollicite énormément l’organisme de tous les employés, notamment lors du yamaoroshi.

1909 marque un premier tournant dans la préparation du shubo. En effet, le professeur Kinichiro Kagi a trouvé un moyen de reproduire le même résultat que la méthode kimoto sans le yamaoroshi. La méthode yamahai est née.

Le Yamaoroshi dessiné ©Izumibashi
La méthode Yamahai

La seule différence entre les méthodes kimoto et yamahai est l’absence du yamaoroshi. Pour y parvenir, le shubo doit :

  • Être constitué de grains de riz moyennement polis, dont le seimaibuai atteint au minimum 70. Un tel polissage facilite la dissolution du riz dans l’eau,
  • Avoir une température initiale un peu plus élevée,
  • Ajouter une quantité d’eau plus élevée,
  • Constituer, 2 à 3 heures avant le grand mélange, un “prémix” de kôjimai et d’eau, appelé mizu kôji. Cela a pour but de mieux extraire les enzymes du riz.

D’un point de vue microbien, la méthode yamahai n’est pas tout à fait identique au kimoto. Néanmoins, le résultat final sur le saké peut être considéré comme identique.

Un saké kimoto ou yamahai gagne en souplesse, aura une aromatique plus complexe et un côté laiteux ou beurré peut apparaître. De nos jours, de tels sakés restent rares, car leur temps de préparation est plus long. Néanmoins, ils reviennent à la mode, notamment lors de la confection de sakés junmai et honjôzo.