Junmai et Honjôzo

Sakés Junmai
et Honjôzo

Junmai (純米)

Les japonais consomment depuis très longtemps les sakés junmai et honjôzo. Néanmoins, de nos jours, le saké junmai est considéré par certains amateurs comme étant le véritable saké. Cela s’explique par la nature des éléments qui le composent. En effet, le saké junmai n’est produit qu’à l’aide d’eau, de kôji et de riz. Il n’y a aucun autre ajout possible.

D’autres critères encadrent la production de sakés junmai, à savoir :

  • le kôjimai doit correspondre au minimum à 15% de l’ensemble du riz utilisé,
  • le riz doit être au minimum de grade 3.

Néanmoins, le critère le plus important reste l’utilisation exclusive de riz, de kôji et d’eau. Un amateur de saké décrit généralement un junmai par ce seul critère. Néanmoins, ce seul critère n’est pas suffisant. En effet, certains sakés n’obtiennent pas la qualification junmai car l’un des deux autres critères n’est pas respecté.

Différence entre saké Junmai et saké Honjôzo
Honjôzo (本醸造)

Le saké honjôzo n’est pas très différent du junmai. Il diffère sur deux points seulement :

Ajouter de l’alcool n’est pas une pratique récente. En réalité, 400 auparavant, du shochu était utilisé dans le but de mieux conserver le saké. Les japonais ne considéraient pas que cette pratique détériorait la qualité du saké produit. De ce fait, ils considéraient les sakés junmai et honjôzo comme égaux en qualité. Aujourd’hui, néanmoins, les sakés honjôzo souffrent d’un déficit d’attention du fait de cet ajout d’alcool.

L’Histoire du saké a été marquée d’abus, notamment durant l’époque post seconde guerre mondiale. Les sakagura utilisaient l’alcool pour fabriquer des sakés de piètre qualité. De nos jours, les séquelles de ces pratiques restent dans les esprits des japonais. Ils ne considèrent pas que les sakés junmai et honjôzo puissent être égaux en qualité, au détriment de ces derniers. 

Quelques bouteilles de saké Honjôzo ©Serious Eats
Intérêt de l'ajout d'alcool

Pourtant, il y a un intérêt réel à ajouter de l’alcool et confectionner un saké honjôzo. Si le tôji décide de procéder à cet ajout, il s’y prend entre un et trois jours avant le pressurage. Il amorce, par ce biais, le début des étapes post-fermentation. Cet ajout d’alcool a pour but d’extraire davantage les molécules aromatiques du riz et des parties solides. Ce faisant, leur concentration croît dans la partie liquide. Inversement, les arômes indésirables ne sont pas extraits par l’alcool ajouté. Il en résulte une baisse de leur concentration dans la partie liquide.

L’ajout d’alcool lors des étapes post-fermentation aboutit à un saké plus fin, aux arômes délicats. De plus, certains arômes moins agréables, perçus dans le junmai, sont ici imperceptibles.

Le junmai est donc plus corpulent, plus dense, peut-être plus complexe en arômes. En revanche, le honjôzo gagne en élégance, en raffinement et se concentre sur les arômes parfumés que la levure peut offrir. Néanmoins, cette dernière catégorie de saké souffre d’une mauvaise réputation. 

Tout comme pour l’ajout d’eau en fin de fermentation, l’ajout d’alcool est vu comme un moyen d’accroître les rendements. De ce fait, de nombreux consommateurs néophytes se détournent des sakés honjôzo, convaincus qu’il s’agit d’une pratique nuisible à la qualité. C’est oublier qu’aujourd’hui, il est courant de déguster, lors de concours, des sakés ayant subi un ajout d’alcool. 

L'ajout d'alcool dans un saké honjôzo permet de diminuer la concentration d'arômes indésirables
La mention Tokubetsu (特別)

Parfois, on trouve sur les étiquettes la mention tokubetsu associée au terme junmai et honjôzo, traduisible par “particulier” en français. Il désigne un saké junmai et honjôzo produit selon une méthodologie atypique : un plus important polissage du riz, un savoir faire particulier, des conditions de conservation atypiques,…

Par exemple, les sakés junmai et honjôzo dont le seimaibuai est inférieur à 60 peuvent être :

  • classés dans la catégorie ginjô,
  • classés en tant que tokubetsu.

Dans ce cas-là, la sakagura décide du terme employé, entre ginjô et tokubetsu. Elle choisit en fonction du reste de la gamme qu’elle propose, afin d’être le plus cohérent pour le consommateur.