Histoire du saké

Histoire du saké

Aux origines, le kuchi kami saké

Les premières traces de consommation d’alcool au Japon datent d’il y a 6000 ans. L’Histoire du saké, elle, débute bien plus tard. En 500 avant Jésus Christ, la Chine importe la technologie du brassage au Japon. C’est ici que commence l’Histoire du saké au Japon.

À cette époque, les japonais ne cultivent pas encore le riz. Le saké est donc brassé avec tout ce qui peut contenir de l’amidon : noix, glands, dents de chien, lys… Les chinois importent le riz 100 ans après, mais les japonais ne l’adopte pas de suite pour produire du saké. Il faut attendre l’ère Yayoi (400 – 300 avant JC) pour que le riz soit utilisé pour brasser du saké.

Pour produire du saké, l’amidon doit devenir du sucre qui, sous l’action des levures, donne de l’alcool. Cependant, l’amidon ne se transforme pas naturellement en sucres. Pour ce faire, le riz cuit est mâché pendant plusieurs minutes. Les enzymes salivaires consomment l’amidon et produisent du sucre. Le saké issu de cette technique est appelé kuchi kami saké, saké mâché dans la bouche. Du fait de sa texture, ce saké se mange à l’aide de baguettes.

L'Histoire du saké tel qu'on le connaît débute il y a 2500 ans
Une boisson festive fort appréciée des japonais

Les japonais consomment le saké lors de rassemblements religieux et spirituels. Cependant, certains rois accèdent au plaisir du saké. Certaines traces de consommation par la royauté ont été retrouvé sur le site historique de Yoshinogari, au sud du Japon.

L’accès au saké semble se démocratiser bien plus tard. Au IIIe siècle après JC, un livre chinois évoque l’engouement des japonais pour cette boisson. Il mentionne que les japonais “dansent, chantent et boivent du saké” ou encore “les japonais, aimant le saké par nature, s’assoient n’importe où, mangent et boivent du saké sans distinction d’âge ou de sexe”. Les rendements croissent grâce à une meilleure maîtrise, ce qui permet au saké de se diffuser au sein de la population.

L’ère Yamato (250 – 710) symbolise l’émergence du style japonais dans l’élaboration du saké. C’est aussi à cette période que le saké prend davantage d’importance dans la société. De nombreux contes, où le saké tient une place essentielles, sont écrits. L’un d’entre eux, paru au VIIIe siècle, relate l’histoire d’un héros ayant vaincu un serpent géant grâce au saké. 

Auparavant, les japonais utilisaient l'amphore pour stocker le saké
Histoire du saké au Moyen-Âge : l'élixir des privilégiés

Au Xe siècle, l’un des ouvrages de référence de l’univers du saké paraît : le Engishiki. Il s’agit d’un recueil de réglementations qui encadrent la production de saké. Il décrit plus de 10 variétés de sakés différents, dont :

  • Goshu, le saké de l’empereur, qui se décline en Goishu et Reishu, plus douces,
  • Tonshu, pour les officiels de rang inférieur,
  • Shiroki, saké blanc, et Kuroki, saké noir, deux sakés consommés lors de la première vendange de l’année.

À cette époque, le saké est produit par la cour impériale. Cependant, au IXe siècle, la cour perd en influence au profit des religieux, qui obtiennent le droit de produire du saké.

L’arrivée de la monnaie au XIIe siècle accélère fortement la production de saké. Cependant, le gouvernement interdit la vente de saké au Japon au milieu du XIIIe siècle. Officiellement, il s’agit de ne pas nuire aux aptitudes des soldats.

Au Xe siècle, le palais impérial de Kyôto produisait l'ensemble du saké consommé
Ce que doit le saké aux religieux

Les techniques de production de saké ont connu une avancée considérable grâce aux religieux. Ce sont eux qui, 300 ans avant Louis Pasteur, inventent la pasteurisation à basse température. On leur doit aussi le fameux san dan shikomi pour préparer le moromi. L’Histoire du saké a connu de grands changements grâce aux religieux.

L’ère d’Edo (1603 – 1868) marque l’émergence des sakagura, brasserie en japonais, à travers tout le Japon. D’une part, le XVe siècle voit l’émergence de nouvelles technologies qui, indirectement, va faciliter la production du saké. D’autre part, le gouvernement lève l’interdiction de commercialiser le saké. Enfin, il décide de déplacer la capitale de Kyôto vers Edo – ancien nom de Tôkyô.

La nouvelle capitale se pare de moyens de productions. Malgré une qualité plus faible que le saké de Kyôto, 36 sakagura émergent autour d’Edo. De plus, chaque daimyô ou gouverneur de province souhaite son propre saké, ce qui accélère le nombre de sakagura. En 1698, on dénombre donc près de 27000 sakagura, contre moins de 1000 deux siècles auparavant.

Les religieux ont contribué à améliorer la qualité du saké
De l'Âge d'Or...

Durant deux siècles, le nombre de sakagura reste constant, oscillant autour de 30 000. Ce nombre, élevé, s’explique par la mainmise du gouvernement sur le riz. En effet, le gouvernement contrôle strictement la quantité de riz alloué à chaque sakagura. De ce fait, pour répondre à une demande, les japonais construisent une sakagura.

L’abolition de ce contrôle, ainsi que l’émergence de nouvelles taxes, mettent à mal les propriétaires de petites sakagura. Les brasseries de grande taille produisent en masse, alors que les plus modestes sont écrasées par les taxes. En 50 ans, le nombre de sakagura passe de près de 30 000 à 11 000 en 1912. En 1939, il n’en reste que 8 000.

Les difficultés de nombreuses sakagura ne sont pas du tout corrélées à la consommation de saké par les japonais. En effet, celle-ci croît constamment. Elle connaît même une nouvelle accélération au début du XXe siècle, grâce à l’utilisation massive de la bouteille en verre.

Le début du siècle voit d’importantes avancées visant à améliorer la qualité du saké. La bouteille en verre permet, par exemple, de s’affranchir du stockage en fût de cèdre qui marque trop le saké. Il s’exprime donc mieux et gagne en complexité. Malheureusement, la Seconde Guerre Mondiale porte un coup énorme à l’industrie du saké.

Le XVIIe siècle a permis le développement de nombreuses sakagura dans tout le Japon
...au grand Krash

Lors du terrible épisode de la guerre, le gouvernement réquisitionne le riz et l’alcool distillé. Les sakagura se retrouvent avec très peu voire plus du tout de riz pour produire leur saké. C’est alors qu’émergent de nombreuses mauvaises pratiques qui vont nuire à la qualité du saké. L’Histoire du saké s’en trouvera marquée encore aujourd’hui.

Après la guerre, ces pratiques perdurent. Elles permettent aux sakagura de considérablement améliorer leurs rendements, en réponse au nouveau boom de la consommation. L’introduction du vin et de la bière, dans les années 70, porte un coup d’arrêt brusque au développement du saké. C’est le début de la crise.

En 1973, 1766 kL de saké est produit. Durant 20 ans, la consommation de saké diminue, mais résiste à l’arrivée du vin et de la bière. 1400 kL de saké est produit en 1990, soit une chute de 20%.

La crise prend une ampleur inédite lorsqu’un nouvel alcool entre dans la danse : le shôchû. Issu de la distillation du saké, le shôchû va connaître un formidable effet de mode des années 80 jusqu’à aujourd’hui. Cette nouvelle concurrence finit par achever l’industrie du saké et, en 2014, le volume de saké produit atteint 500 kL. Trois fois moins qu’en 1990.

L'émergence de la bière au Japon a précipité la chute du saké à la fin du XXe siècle
Le renouveau ?

Cette chute vertigineuse entraîne, avec elle, de nombreuses sakagura. Encore 8000 au début de la Seconde Guerre Mondiale, on compte un peu moins de 1300 sakagura de nos jours. La production se décompose, désormais, en deux :

  • la production industrielle, à grande échelle, qui bénéficie des technologies les plus avancées,
  • la production traditionnelle, plus qualitatives, qui bénéficie de débouchés locaux.

Aujourd’hui, la boisson préférée du japonais est la bière. Le vin, jusqu’alors réservé à une certaine élite, se démocratise via l’importation de vins chiliens à bas coût et de qualité médiocre. La mode du shôchû continue de perdurer. Le saké, lui, se réinvente.

D’une part, la mode des ginjô et daiginjô ultra aromatiques des années 80 et 90 laisse, peu à peu, sa place aux sakés de terroir. On encourage donc les sakagura à utiliser des variétés de riz locales et de faibles taux de polissage pour exprimer au mieux le sol.

C'est par la recherche de la qualité qu'aujourd'hui, le saké retrouve une seconde jeunesse © Kubota

Par ailleurs, l’influence de la gastronomie française au Japon offre une place insoupçonnée au saké. En effet, le concept d’accords mets – vins et mets – sakés émerge.

Enfin, la cuisine japonaise connaît un essor mondial et entraîne, avec elle, le saké. Hormis en 2009, l’exportation de saké dans le monde n’a cessé de croître depuis 2001. Aujourd’hui, le Japon exporte trois fois plus de saké qu’il y a 20 ans. Au vu du succès de la gastronomie japonaise dans le monde, le saké a de beaux jours devant lui.