Ginjô et Daiginjô

Ginjô et Daiginjô

Définition d'un ginjô

Les sakés ginjô (吟醸) et daiginjô (大吟醸) sont le fleuron de l’ensemble de l’industrie. C’est notamment grâce à leur essor que l’Occident s’intéresse de près à l’univers du saké. Les caractéristiques des ginjô et daiginjô se rapprochent de celles de grands vins parfumés et élégants. 

Pour produire un saké ginjô, le tôji doit respecter deux critères essentiels :

  • n’utiliser que du riz, du kôji, de l’eau et de l’alcool. Le saké doit, au minimum, être de classe honjôzo,
  •  le seimaibuai du riz est, au maximum, de 60.

Le daiginjô suit la même logique, à ceci près que le seimaibuai maximum est abaissé à 50.

Classification actuelle des sakés spécialement désignés ©Saké Times
Histoire du saké ginjô

À l’échelle de l’Histoire du saké, l’arrivée puis l’essor des ginjô et daiginjô est très récent. Les premiers concours de sakés sont apparus en 1907 et la première apparition d’un saké ginjô se fera 20 ans plus tard. Jusqu’alors, les sakés présentés étaient riches en umami et très corpulents. 

à l’époque, un saké ginjô se définissait par :

  • des ingrédients sélectionnés avec précaution,
  • des techniques à la pointe de la technologie.

Cette définition n’incluait aucune valeur de taux de polissage du riz. Ce n’est qu’à partir de 1933 et l’invention du polisseur vertical que les sakés ginjô et daiginjô sont devenus ce que l’on connaît aujourd’hui. Cette évolution a permis de 

La maîtrise progressive de ce procédé a amené au boom des ginjô et daiginjô en 1982.
Le ginjô, saké issu d'un savoir faire particulier

La définition actuelle du saké ginjô est plutôt simple. Néanmoins, dans les faits, le tôji utilise tout un arsenal de techniques qui diffèrent de la production d’un saké classique.

Par exemple, le polissage du riz s’effectue avec une vitesse de rotation plus lente. Cela permet de ne pas casser les grains de riz qui, s’ils se brisent, vont nuire à une bonne fermentation.

Autre exemple, la préparation du moromi des sakés ginjô et daiginjô se fait à température plus basse et dure jusqu’à deux fois plus longtemps. Les levures travaillent donc à un rythme plus lent et libèrent davantage d’arômes dans le saké.

Les deux exemples ci-dessus font partie d’un large panel d’actions qui s’offrent au tôji. Pour un saké ginjô, le procédé suit de nombreux aménagements, qui conduisent à un contrôle plus poussé. L’objectif est de produire un saké où le parfum et les arômes peuvent s’exprimer avec élégance. Les ginjô et daiginjô sont donc frais, croquants et complexes.

Kubota Junmai Daiginjô ©Kubota
Le ginjôfigure de proue contestée

Néanmoins, certains consommateurs de saké rejettent en bloc la notion de ginjô. Selon eux, ce type de saké est trop technologique, trop contrôlé. Ils prônent au retour d’un saké plus naturel, plus vivant, au seimaibuai plus élevé. Ils se tournent donc vers des produits moins polis, moins contrôlés, à l’umami riche.

Le ginjô reste, aujourd’hui, considéré comme la figure de proue des sakés hautement qualitatifs. Ils illustrent avec brio les qualités d’un tôji et de son équipe. Cependant, de nos jours, certaines sakagura se détournent des ginjô et daiginjô. Leur intention est de produire un saké plus représentatif du terroir et moins associé à la technicité d’un homme. Lentement, la consommation de saké bascule vers les junmai à taux de polissage plus élevé, aux alentours de 70.

L’essor du saké dans le monde s’est fait grâce aux ginjô et daiginjô. Aujourd’hui, l’Occident raffole de ce type de saké. Leur utilisation, notamment dans le cadre de somptueux accords mets et saké, leur confère un avenir radieux.