Étapes post-fermentation

Étapes
post-fermentation

Additions post-fermentation

Une fois que le tôji considère la préparation du moromi terminée, il arrête la fermentation par pressurage. Juste avant, il peut recourir à l’ajout d’un ou plusieurs additifs. Cet ajout constitue la première des étapes post-fermentation. Le tôji peut utiliser de nombreux additifs tels que :

  • l’eau,
  • l’alcool,
  • le sucre,
  • l’acide,
  • les acides aminés.

Historiquement, l’addition d’eau avait pour objectif d’augmenter les rendements. Par conséquent, les consommateurs se soulèvent contre cette pratique car elle est synonyme, pour eux, de saké de piètre qualité. Pour ces consommateurs, les sakés sans additifs, à savoir les junmai, sont les seuls dignes d’intérêt. Toutefois, ce schéma semble un peu réducteur. De nos jours, certains tôji produisent de grands sakés tout en ajoutant un ou plusieurs éléments lors de cette étape.

Pressurage du moromi

Le pressurage se fait, en règle générale, grâce au funé ou bateau en français. Il s’agit d’une large bassine rectangulaire au-dessus de laquelle se trouve une plaque métallique qui bouge de haut en bas. On amène le moromi dans des sacs déposés à l’intérieur de la bassine et pressés. La deuxième des étapes post-fermentation se termine lorsque le risque de récolter du sakékasu dans le saké devient trop important.

Une autre méthode consiste à accrocher ces sacs à deux barres en bambous au-dessus d’une petite cuve. On appelle cette variante shizuku shibori ou pressurage au goutte à goutte. Le saké coule par gravité, à son rythme. Sans un pressurage violent, le saké ne se charge pas d’acides aminés contenus dans les parties solides du moromi. De ce fait, le produit récolté est hautement qualitatif. Le tôji a recours à cette technique pour produire des sakés ginjô et daiginjô destinés à la compétition. 

Pressurage à l'aide du funé ©Dassaï
Récolte du saké via la méthode shizuku shibori ©Nippon
Hi-ire : la pasteurisation du saké

Le saké récolté subit ensuite la troisième des étapes post-fermentation. Il est chauffé à une température d’environ 70°C. L’objectif est de tuer l’ensemble des micro-organismes encore vivants. Cette opération se nomme Hi-ire ou pasteurisation.

De nombreux consommateurs et experts du saké se soulèvent, là encore, contre cette pratique. En effet, elle détériore fortement l’aromatique du saké. Le tôji peut donc décider de s’en passer. On appelle namazaké le saké n’ayant pas subi de pasteurisation. S’il choisit tout de même de pasteuriser, plusieurs options s’offrent à lui :

  • pasteurisation avant et après élevage : cas le plus fréquent,
  • pasteurisation avant élevage seulement : le saké est nommé Nama zume shu. C’est le cas le plus rare,
  • pasteurisation après élevage seulement : le saké est nommé Nama chozô shu,
Élevage du saké

Après pressurage, le saké est très instable. Il a besoin d’une période de repos afin d’entrer dans les standards de consommation. Cette étape, nommée élevage, constitue la quatrième et dernière des étapes post-fermentation avant embouteillage.

Traditionnellement, une fois le saké pressé, une boule de cèdre est accroché à l’entrée de la sakagura. Une fois sa couleur passée du vert au brun, l’adage veut que le saké soit prêt à être consommé.

De nos jours, les sakés sont élevés un an avant mise en bouteille et commercialisation. La sakagura peut décider, pour certains types de sakés, de les faire vieillir davantage. Ils restent cependant très rares car la grande majorité des sakés ne se bonifient pas après vieillissement. Parfois, la sakagura se passe même d’élevage et vend le saké directement après pressurage.

Avant l’apparition de la bouteille en verre, le saké était élevé et vendu dans des fûts en cèdre. De nos jours, cette pratique n’a plus cours car le saké, au contact du cèdre, prend un goût boisé exubérant. Néanmoins, certains types de sakés sont toujours élevés dans de tels fûts.

Fûts de cèdre utilisés pour élever le taruzaké