La célèbre eau Miyamizu

La célèbre eau
Miyamizu

La découverte de l'eau des Dieux : la Miyamizu

En 1840, le propriétaire de deux sakagura cherche à élucider un grand mystère. Pourquoi les sakés de ses deux sakagura ne sont pas de même qualité ? L’une, située à Kobé, produit d’honnêtes sakés sans être transcendants. L’autre, localisée à Nishinomiya, parvient à confectionner un saké d’une grande race. Peu importe les millésimes, rien ne changeait. Le saké de Kobé est systématiquement moins bon que celui de Nishinomiya. Pourquoi ?

Au fil des millésimes, le propriétaire intervertit les équipes, utilise la même variété de riz, le même mode opératoire,… rien n’y fait. Le saké de Kobé est toujours moins bon. Il décide alors d’utiliser l’eau de son puits de Nishinomiya à Kobé, sans grande conviction. Pourtant, la suite lui donne raison puisque le saké de Kobé parvient à égaler celui de Nishinomiya

Les équipes et le tôji arrivent à une conclusion inattendue au départ. L’eau utilisée lors de la préparation du moromi serait la clé de voûte du problème. Suite à cette découverte, l’eau de Nishinomiya est renommée Miyamizu. Le personnel retrace alors l’origine de la Miyamizuqui trouve sa source au Mont Rokko.

Nishinomiya, ville où s'écoule la célèbre rivière Miyamizu ©Travyde
Le commerce de l'eau magique

Cette découverte fait office de révolution dans le monde du saké. L’eau est un facteur essentiel à la qualité du produit final. Dès lors, de nombreux propriétaires de sakagura tentent par tous les moyens de se procurer cette fameuse eau “magique”. À tel point qu’un commerce se met en place autour de la Miyamizu, vendue à prix d’or dans tout le Japon.

La Miyamizu devient vite inaccessible pour de nombreuses sakagura. Nombreux sont ceux qui cherchent donc à comprendre ce qui rend cette eau si spéciale. Le secret reste bien gardé, jusqu’à ce que les techniques d’analyse chimique soient suffisamment développées.

Au contraire de la majorité des eaux japonaises, douces, la Miyamizu est une eau dure. Cela signifie qu’elle est riche en sels minéraux. Par exemple, les taux de potassium, phosphore et calcium sont particulièrement élevés dans la Miyamizu. Ces éléments servent de nutriments aux levures qui peuvent proliférer en abondance. La composition chimique de la Miyamizu favorise donc la tenue de la fermentation lors de la production du moromi. Elle servira d’étalon pour établir les caractéristiques de l’eau idéale pour produire du saké.