Dégustation du saké

Dégustation du saké

La dégustation du saké modernisée, une approche décriée par les traditionnalistes

Avant de rentrer dans le détail de ce qu’est la dégustation du saké d’un point de vue moderne, il semble essentiel de dire que cette méthode est décriée. En effet, les traditionalistes jugent absurde tout ce cérémonial autour du saké. Par exemple, le saké est avant tout une histoire de texture, pas d’aromatique. Les arômes de melon, banane ou autres viennent des levures, bien souvent sélectionnées, ce qui n’a, pour les traditionalistes, rien de naturel.

Ils jugent que la dégustation du saké se calque sur les codes de la dégustation du vin. Pourtant, malgré leurs similitudes sur de nombreux points, ce sont des alcools radicalement différents. En outre, les traditionalistes souhaitent une dégustation du saké plus proche de ce qu’est le saké, à savoir un alcool de bouche et de texture.

Enfin, pour eux, la dégustation du saké moderne néglige les diverses températures de service du saké, notamment les plus chaudes. Un saké servi à 45-50°C ne joue pas sur une aromatique particulière, mais bien sur un toucher de bouche particulier, un grain unique. La part belle étant à l’aromatique, les dégustateurs dévaluent les sakés faits pour être bus chauds.

Chez Sakément Bon, nous ne remettons pas cet avis en question, bien au contraire. Les lignes ci-dessous vont cependant décrire ce qu’est la dégustation du saké d’un point de vue moderne. En effet, cette approche permet de raccrocher le néophyte à quelque chose qui lui est moins inconnu. Par la suite, chacun pourra trouver la philosophie qui lui convient le mieux, entre traditionalisme et modernité.

La dégustation du saké, tout un art

La dégustation du saké est toujours un moment particulier, surtout en Occident où celui-ci reste rare. Apparu depuis peu en France, ses arômes peuvent dérouter tout consommateur néophyte. Cependant, le ginjô et daiginjô développent un parfum auquel le consommateur français est plus sensible. La dégustation du saké reste donc accessible, pour peu qu’on l’introduise d’une manière adéquate.

La dégustation du saké, tout comme la dégustation du vin, se déroule autour de trois piliers immuables :

  • l’œil,
  • le nez,
  • la bouche.

Chaque personne déguste à sa manière. Certains vont chercher à relever le moindre détail, d’autres vont se contenter d’apprécier le moment présent. Comprendre la logique de la dégustation du saké permet néanmoins de mieux comprendre comment l’évaluer.

Dégustation de saké lors du Kura Master, le grand concours de sakés en France ©Kura Master
Elle commence par la vue...

Jusque récemment, l’un des critères de qualité majeurs pour un saké était sa clarté. Un saké de qualité devait être clair comme de l’eau de roche. La présence de couleur pouvait témoigner d’un zatsumi. On jugeait la turbidité et la couleur d’un saké à l’aide d’un verre dédié : le janome choko

Le dégustateur dispose de nombreux termes pour décrire la clarté d’un saké. Il peut, au choix, être clair comme le cristal, transparent, lumineux, brillant,… Cela souligne l’importance qu’avait ce critère à l’époque.

Aujourd’hui, il n’est pas rare de rencontrer des sakés dont la couleur ressemble au vin blanc. Ce critère n’est plus jugé comme étant gage de médiocrité. On trouve une large palette de couleurs permettant de décrire un saké : cristal, platine, argent, gris, jaune, or, ambre, thé noir, café…

Évaluation de la couleur d'un saké grâce à un janome choko©Web Japan
...se poursuit par l'odorat...

Le nez est, pour beaucoup, le sens le plus important lors de la dégustation. C’est, en effet, par le nez que l’on capte les arômes dégagés par le saké. Les notes de fraise, banane, pêche, beurre, pain grillé et autres se détectent au niveau du globe olfactif.

De nombreuses familles d’arômes peuvent se retrouver au sein d’un saké. On y trouve, par exemple, les familles suivantes :

  • fruits : banane, citron, yuzu, pêche, abricot, litchi,…,
  • fleurs : violette, acacia, tilleul, lilas,…,
  • plantes : feuilles, feuilles séchées, racinaire,…,
  • umami : champignon, soja, bouillon de légumes,…,
  • riz : kôjimai, riz cuisiné, farine de riz,…,
  • produits laitiers : lait, amande amère, beurre, yahourt,…,

Énumérer des arômes ne suffit pas à décrire le nez d’un saké. Il faut analyser son intensité. Un nez peut être parfumé ou riche, rafraîchissant ou fondu, jeune ou mature…

Le nez du saké nous révèle son bouquet d'arômes ©L'Express
...pour se conclure par le goût et le toucher

Le saké, une fois porté aux lèvres, raconte une histoire, celle qui lie deux êtres. Elle commence par le premier contact, une manière de se dire bonjour et de se présenter. S’ensuit l’instant où deux éléments s’apprivoisent, s’apprécient. Vient enfin le moment de se dire au revoir, à bientôt ou à jamais. Lorsque nos chemins divergent, le parfum de l’autre semble nous suivre, plus ou moins longuement.

Autrement dit, on peut décrire l’évolution d’un saké en bouche en quatre temps :

  • l’attaque : le moment où le saké touche les lèvres et entre dans la bouche. On évalue alors sa force ou sa douceur,
  • le milieu de bouche : le saké se développe en bouche. On analyse son équilibre entre douceur et acidité, son niveau d’umami,…,
  • la fin de bouche : les derniers arômes sont alors perçus en rétro olfaction, 
  • la longueur en bouche : combien de temps les arômes du saké sont perceptibles une fois avalé.
Sake_Ceremony_in_Japan
La bouche permet d'affiner son jugement sur un saké ©The Talkative Man