La classification des sakés

La classification
des sakés

L'ancien système de notation des sakés

Jusque dans les années 90, le classification des sakés s’opérait autour de trois classes :

  • seconde classe : Nikyû,
  • première classe : Ikkyû,
  • classe spéciale : Tokkyû,

Ce système permettait de connaître en toute confiance la qualité du saké consommé. L’objectif était donc de simplifier la tâche du consommateur lors du choix de son achat.

Pour déterminer le classement d’un saké, un groupe de dégustateurs officiel se réunissait. Chaque saké était dégusté puis classé selon les trois catégories ci-dessus. Les sakés exceptionnels étaient classés Tokkyû, les sakés de très bonne factures se voyaient intégrer la classe Ikkyû et les moins bons étaient estampillés Nikyû.

A première vue, chaque sakagura avait intérêt de produire un saké qui se classera Tokkyû ou Ikkyû. Néanmoins, le gouvernement appliquait une surtaxe sur les classes les plus qualitatives. Un saké Tokkyû était plus taxé qu’un Ikkyû, lui-même davantage taxé qu’un Nikyû. 

Afin d’éviter toute surtaxe, de nombreuses sakagura décidaient de ne pas présenter leurs sakés au comité de dégustation. Leur classement était, par défaut, Nikyû. Cette pratique faussait complètement le classement. En effet, certains grands sakés côtoyaient d’autres produits plus modestes en Nikyû. Le classement a fini par être jugé obsolète en 1992.

Aujourd’hui, il existe une autre classification des sakés. Cependant, celle-ci n’a aucun lien avec la qualité du produit. Le meilleur moyen de connaître la qualité d’un saké est donc de le déguster.

À gauche, l'ancien système de classification des sakés ; à droite le nouveau système de classification des sakés
La classification des sakés actuelle

Aujourd’hui, un saké se classe selon deux grandes catégories :

  • Futsûshu, ou alcool normal en français. Si l’on doit trouver son équivalent dans le vin, il s’agirait du vin de table. Cette catégorie représente 75% de la production totale de saké japonais. Ils sont, pour la plupart, simples et peu chers. Ils accompagnent les moments de tous les jours et se boivent frais ou chaud selon les préférences,
  • Tokutei meishôshu : on retrouve le terme saké spécialement désigné en français. Cela représente 25% de la production. C’est au sein de cette appellation que l’on retrouve, par exemple, le ginjô ou le junmai. Ce sont les sakés que le consommateur considère premium. Le terme tokutei meishôshu n’apparaît pas sur l’étiquette.

Au sein de la catégorie des sakés spécialement désignés, on y retrouve les sakés suivants :

Encore une fois, un saké classé futsûshu peut se révéler excellent. Au contraire, un saké ginjô peut paraître fade et insipide. Ce classement ne vise pas à classer les sakés en fonction de leur qualité. On peut le comparer, sur certains aspects, à l’AOC.

Un vin disposant d’une AOC n’est pas toujours un grand vin. Néanmoins, il partage de nombreuses caractéristiques avec les autres vins de cette AOC, tant techniques que gustatifs. Ce dénominateur commun vise à faciliter le choix du consommateur.

Dans le cas du saké, cela fonctionne de la même manière. Un junmai va ressembler à un autre junmai. Ils vont partager de nombreuses caractéristiques. Néanmoins, certains seront meilleurs que d’autres.

Pourcentage de production de chaque classe de saké ©Drink Up Saké & Wine