Caractéristiques du riz à saké

Caractéristiques du
riz à saké

Une taille de grain supérieure à la moyenne

Certaines caractéristiques du riz à saké le rend prédisposé à la production du saké. En premier lieu, sa taille est, en règle générale, supérieure à celle d’un riz de table. 

Une sakagura évalue la taille d’un grain de riz grâce à la masse de 1000 grains. Elle ne s’exprime donc pas en centimètres mais en grammes pour 1000 grains.

Un riz est considéré comme petit si la masse de 1000 grains est inférieure à 22 grammes. À l’inverse, au delà de 26 grammes, le riz est considéré grand. Pour 1000 grains, les caractéristiques du riz à saké oscillent entre 26 et 30 grammes. 

Deuxième des caractéristiques du riz à saké fondamentales : la présence d'un cœur rempli d'amidon

Le deuxième facteur caractéristique du riz à saké est la présence d’un noyau central, appelé shinpaku en japonais. Ce cœur est le lieu où l’amidon se trouve en forte concentration. De part sa texture moelleuse, le kôji peut facilement pénétrer le shinpaku. Son occurrence favorise donc la prolifération du kôji lors de la production du kôjimai. Par ailleurs, la solubilité du shinpaku dans le moromi est excellente.

Dans une même variété de riz, tous les grains ne possèdent pas de shinpaku. On mesure donc son occurrence, qui peut varier de 0% à plus de 90% selon les variétés. Elle est considérée élevée si plus de 70% des grains de riz d’un contient un shinpaku. Cela constitue l’une des caractéristiques du riz à saké qui permet de produire des sakés hautement qualitatifs.

La présence d'un shinpaku, différence majeure entre un riz à saké et un riz de table ©Malt Wine Asia
La résistance au polissage

Ensuite, la troisième caractéristique du riz à saké est d’être résistant au polissage, à des degrés divers selon la variété. Cette opération sollicite durant de nombreuses heures le grain de riz. Par conséquent, certains d’entre eux finissent par céder et se cassent ou se fissurent.

Une trop forte proportion de riz endommagé a pour effet de dispatcher l’amidon contenu dans le shinpaku. De plus, certains constituants des couches extérieures du riz peuvent migrer vers le centre. Ces éléments sont indésirables à forte concentration car ils détériorent le goût du saké.

La variété de riz Yamadanishiki est devenue la plus utilisée du fait de sa résistance au polissage du riz. Cela permet aux sakaguras de descendre à des seimaibuai très bas, jusqu’à atteindre 10 – 90% du grain de riz ayant été retiré. L’importance de cette caractéristique du riz à saké n’a cessé de croître, notamment avec l”essor mondial des sakés daiginjô.

Une faible teneur en protéine, l'une des caractéristiques du riz à saké essentielle

Enfin, un riz à saké se caractérise par sa faible teneur en protéines. Il s’agit du troisième composant d’un grain de riz, après l’amidon et l’eau. En temps normal, il représente 7 à 8% de la composition d’un grain de riz brun. La caractéristique du riz à saké est d’avoir un taux de protéines entre 4 et 6%.

Une trop forte teneur en protéines a tendance à freiner la solubilité du grain de riz. De plus, une concentration élevée en protéines augmente la quantité d’acides aminés, parfois à l’origine d’une odeur rugueuse et désagréable appelée zatsumi. Néanmoins, sans protéines, les levures ne trouvent pas assez de carburant pour se développer, réduisant ainsi la vitesse de fermentation. On estime qu’un grain de riz constitué de 4 à 6% de protéines est parfait pour produire un saké.

Comparaison de grains de riz à saké (à gauche) et de grains de riz de table (à droite)