Caractéristiques principales de
l'eau à saké

Caractéristiques de
l'eau à saké

La dureté de l'eau

Lorsqu’une eau de source suit son lit, elle rencontre bon nombre de roches différentes. À leur contact, elle s’enrichit des sels minéraux qui les constituent. Plus une eau est riche en sels minéraux, plus elle est dite dure. La dureté de l’eau correspond à la concentration totale en sels minéraux qui la constitue. C’est l’une des deux caractéristiques de l’eau à laquelle le tôji prête attention. 

Cette dureté modifie le caractère d’un saké de deux manières différentes :

  • une eau dure produit des sakés à la texture saillante, au profil vif et prononcé,
  • une eau douce apporte finesse et fraîcheur au produit final.

Par ailleurs, une eau dure offre un environnement rêvé pour le développement des micro-organismes. Les levures y trouvent le carburant nécessaire à leur croissance. Les caractéristiques de l’eau dure favorise donc la fermentation lors de la production du moromi. Une eau douce, elle, génère des fermentations qui peuvent être incomplètes et donner des sakés au profil plus sucré.

Rivière
L'eau, au contact de la roche, se charge de sels minéraux
La nature des composés chimiques de l'eau

La nature même des sels minéraux constitutifs de l’eau influe grandement sur les caractéristiques de l’eau. Certains d’entre eux vont avoir un rôle positif alors que d’autres seront à proscrire. 

La célèbre eau Miyamizu est riche en calcium, potassium, phosphore et chlore. Ces éléments sont essentiels au développement des levures qui y trouvent un environnement favorable. Le kôji y trouve lui aussi ses ressources pour se multiplier, accélérant la production de kôjimai. Le magnésium fait aussi partie des éléments qui offrent de bonnes conditions à la vie microbienne.

Au contraire, le manganèse et le fer sont à proscrire. C’est notamment le cas du fer qui, même en très faible concentration, détériore le saké. Sous l’action du fer, le kôji va sécréter une molécule indésirable qui colore le saké en brun. De plus, cette substance va accélérer le vieillissement du saké, ruinant l’aromatique initiale. Le manganèse est, lui aussi, source d’un défaut majeur similaire à celui apporté par le fer.

Insérer tableau exigence de l'eau à saké ©Malt Wine Asia

Le tableau ci-dessus présente les exigences que l’eau doit respecter en vue de produire du saké. Elles sont comparées à celles requises pour l’eau du robinet. Sans surprise, l’eau dédiée à la production du saké possède des restrictions plus draconiennes.

Aujourd’hui, il existe diverses méthodes pour additionner ou soustraire tel ou tel élément. Par exemple, une sakagura peut filtrer le fer en deux étapes :

  • en pulvérisant l’eau en fine gouttelettes, afin d’oxyder le fer. Sous sa forme oxydée, il n’est pas soluble dans l’eau,
  • puis en filtrant l’eau pour le séparer du résidu de fer.

Elle peut ajouter, au contraire, certains éléments manquant à l’eau naturelle. Les eaux très douces de Hokkaïdo bénéficient de ces techniques pour pallier leur trop forte douceur.