Les autres types de saké

Les autres types
de saké

Les autres types de saké n’entrent pas dans la classification des sakés actuelle. Celle-ci distingue deux grandes catégorie :

Au sein de cette dernière catégorie, sont présents les sakés junmai et honjôzo, ginjô et daiginjô. Néanmoins, il existe une quantité d’autres appellations utiles pour choisir un saké.

Leur utilisation permet d’apporter davantage d’informations au consommateur. Grâce à elles, il affine son choix pour minimiser les chances de se tromper. Ces termes n’entrent pas dans le système de classification décrit ci-dessus. 

Les appellations complémentaires soulignent une différence dans la préparation du saké. Par exemple, un saké taruzaké est un saké ayant subi un élevage dans un fût de cèdre. Ces différences apportent, au produit final, une modification réelle de son profil gustatif.

Outre les sakés spécialement désignés, de nombreux autres catégories de saké existent
Autres types de saké : les Sakés effervescents

Les sakés effervescents connaissent un véritable développement depuis les années 2000. Suite au succès implacable du champagne et des vins effervescents au Japon, certaines sakagura ont voulu surfer sur la vague. Leur origine remonte cependant aux années 70 où leur production restait confidentielle. 

Il est difficile de dégager une constante sur le goût d’un saké effervescent. On retrouve des sakés clairs comme de l’eau de roche ou plus troubles. Ils peuvent être plus secs ou très sucrés. Néanmoins, la grande majorité reste fruité avec peu d’alcool, à la texture souple et au goût légèrement acide.

La méthode de production de sakés effervescents la plus courante est appelée kassei seishu. Lors de la fermentation, les levures produisent du CO2. Ce dernier est, en temps normal, évacué. Dans le cas d’un effervescent, le tôji décide d’emprisonner ce CO2 à l’intérieur du saké. Cette méthode donnera naissance à un saké effervescent et brumeux (nigorizaké).

Masumi sparkling saké
Le saké effervescent de la sakagura Masumi ©Masumi
Autres types de saké : le saké Nigorizaké (濁り酒)

Le saké nigorizaké est devenu populaire en Occident grâce à sa couleur. D’un blanc laiteux, crémeux, on le surnomme saké nuage. Cette couleur s’obtient grâce à l’absence de filtration du saké après le pressurage.

Le saké pressé passe, en temps normal, par un filtre très fin. Le produit final est clair, débarrassé de la majeure partie des particules en suspension. Dans le cas du saké nigorizaké, le filtre est tout simplement retiré. La couleur vient donc des résidus de riz et de levures encore présents dans le saké.

Ce n’est pas un saké très complexe, élégant ou caractérisé par sa puissance. Par contre, ses adeptes adorent sa fraîcheur, en particulier lors des fortes chaleurs estivales. Au nez, une forte odeur de levures se dégage d’un saké nigorizaké. Certains exemplaires parviennent à associer fraîcheur et complexité aromatique, ils sont cependant rares.

Le nigorizaké et sa couleur laiteuse si particulière
Autres types de saké : les sakés Kimoto (生酛) et Yamahai (山廃)

Voir la section Kimoto et Yamahai dans la partie préparation du shubo.

Autres types de saké : les sakés Namazaké (生酒), Nama chozô shu (生貯蔵酒) et Nama zume shu (生詰め酒)

Ces trois termes sont liés à la pasteurisation du saké, ou Hi ire en japonais. Lors des étapes post-fermentation, le saké est, en règle générale, pasteurisé deux fois. Une première fois avant élevage, une seconde fois avant mise en bouteille. Cependant, la pasteurisation n’est pas sans conséquences sur les arômes du saké. En effet, chauffer à plus de 60°C détériore de nombreux composés aromatiques.

De ce fait, certains tôji décident de ne plus pasteuriser leurs sakés. On les nomme namazaké ou sakés bruts en français. Ne pas pasteuriser un saké le rend très fragile. De ce fait, d’autres tôji préfèrent tout de même pasteuriser au moins une fois : avant élevage – saké nama zume shu – ou avant mise en bouteille – saké nama chozô shu.

Autres types de saké : le saké Koshu (古酒)

Le saké est un produit qui, en règle générale, se consomme jeune. Or, il existe une catégorie de saké au grand potentiel de garde : le koshu, saké vieux en français.

Aucune législation ne vient couvrir la durée d’élevage minimum d’un saké koshu. Néanmoins, en moyenne, celui-ci est élevé au minimum durant trois années avant commercialisation. Cet élevage peut se faire en bouteille, en fût ou dans d’autres contenants.

Pour évoluer, le saké a besoin d’air, tout comme le vin. Cependant, il s’oxyde bien plus lentement que le vin. Le saké évolue grâce à une autre réaction, dite de Maillard. Ce nom n’est pas commun, pourtant il s’applique à de nombreuses techniques culinaires. Par exemple, le goût fumé de la viande issue d’un barbecue est une conséquence de la réaction de Maillard.

Au fil de son évolution, un saké se pare d’arômes grillés, fumés, torréfiés (cacao, café) voire brûlés (caoutchouc, goudron). Les sakés koshu peuvent avoir évolué durant 20 ou 30 ans. La dégustation du saké de type koshu est toujours un grand moment du fait de sa rareté et sa complexité.

Koshu Saké
Le saké koshu, formidable démonstration de la richesse d'un saké ©The Battered Gent
Autres types de saké : le saké Genshu (原酒)

Le terme genshu peut se traduire en français par saké originel. Il s’agit simplement d’un saké qui, une fois pressé, ne subit pas de dilution à l’eau.

Une fois la fermentation terminée, le saké titre entre 18 et 20% d’alcool. Pour le rendre plus facile d’accès par une majorité de la population, il subit une légère dilution à l’eau. Pour un saké genshu, le tôji se passe de cette dernière étape.

Le saké obtenu est corsé, porté sur l’umami, la rondeur et la profondeur. Les arômes n’occupent pas une place centrale, comme dans un ginjô. Le genshu joue plutôt sur la texture et le toucher de bouche pour charmer le consommateur. 

Certains genshu arrivent à atteindre des degrés alcooliques plus faibles, autour de 16%. Cela est rendu possible par diverses techniques : préparation du moromi à basse température, choix de levures moins résistantes à l’alcool,… 

Autres types de saké : divers termes utiles

De nombreux autres termes apparaissent sur l’étiquette d’un saké. On peut trouver, par exemple :

  • Taruzaké (樽酒) : saké ayant été élevé dans un fût de cèdre,
  • Shiboritaté (搾り立て) : saké tout juste pressé, n’ayant pas été élevé,
  • Kijôshu (貴醸酒) : saké très doux, pour lequel l’eau utilisée lors de la préparation du moromi est remplacée par de l’alcool,
  • Jizaké (地酒) : terme n’ayant pas de définition législative précise, qui signifie saké local, produit par de petites sakagura,
  • Muroka (むろか) : saké n’étant pas filtré au charbon actif.