Le faible polissage du riz, l'avenir du saké ?

Par Sakément Bon, le 17 novembre 2020

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Petit rappel sur le polissage du riz et son histoire

Le polissage du riz consiste à enlever les couches externes de ce dernier, chargés en acides aminés et peptides. Grâce à cette action, le saké produit présente davantage de finesse et d’élégance aromatique et se débarrasse de certains arômes indésirables. Pour mesurer le polissage du riz, on évoque ce que l’on appelle seimaibuai en japonais. Il s’agit de la quantité de riz restante une fois poli. On exprime le seimaibuai en pourcentage de riz initial restant. Par exemple, un riz débarrassé de 30% de sa masse aura un seimaibuai de 70. 

Dans l’Histoire du saké, les japonais ont depuis longtemps poli le riz. Néanmoins, le seimaibuai atteint restait toujours très élevé. En effet, les outils rudimentaires utilisés à l’époque ne permettaient pas d’atteindre des seimaibuai bas. Les japonais se contentaient donc de retirer la couche brune externe du riz avant de les utiliser. Toutefois, en 1933, les japonais inventaient le polisseur vertical, véritable avancée technologique dans l’Histoire du saké. En effet, à cet instant, la production à grande échelle de sakés au faible seimaibuai était possible.

Différents polissages du riz
Le riz à différents stades de polissage : non poli (en haut à gauche), moyennement poli (en bas) et fortement poli (en haut à droite) ©Dassaï

Les années 80 et 90, le boom des ginjô et daiginjô

L’essor des sakés ginjô et daiginjô n’a pas suivi directement le développement du polisseur vertical. En effet, la Seconde Guerre Mondiale a mis à mal le marché du saké et les producteurs ont dû laisser à disposition l’entièreté de leurs stocks de riz pour nourrir la population. Le saké alors produit était de piètre qualité. Néanmoins, la fin de la Guerre n’a pas arrêté ces mauvaises pratiques, qui ont eu cours jusque dans les années 80.

Suite à l’arrivée du vin, de la bière et l’ascension fulgurante du shôchû, les ventes de saké ont fortement chuté. Pour lutter contre ce désamour, les brasseries ont opté pour la production de sakés ultra aromatiques, au faible seimaibuai. C’est donc à cet instant que les sakés ginjô et daiginjô ont acquis une forte renommée au Japon puis, plus tard, dans le monde entier. Néanmoins, de plus en plus d’acteurs, qu’ils soient producteurs ou consommateurs, contestent cette hégémonie et souhaitent retrouver les “vraies valeurs du saké”.

Dassai 23
Dassaï est passé maître dans la production de sakés daiginjô ©Dassaï

Un saké au riz faiblement poli, signe d'un retour du saké traditionnel

Aujourd’hui, de nombreux facteurs expliquent le retour des sakés au seimaibuai élevé sur le devant de la scène. D’une part, les consommateurs sont à la recherche d’une identité forte dans la boisson qu’ils boivent. L’un des reproches fait aux ginjô et daiginjô est de manquer de personnalité, de caractère.

Par ailleurs, le saké faiblement poli exprime le riz, alors que les sakés au fort polissage vont davantage laisser parler la levure et les arômes qu’elle produit. Or, une frange croissante de consommateurs souhaite retrouver un lien fort avec la nature, ce qui passe, pour elle, par des sakés aux arômes céréaliers ou de riz.

Enfin, les arômes délicats des sakés ginjô et daiginjô ne se prêtent pas à une éventuelle chauffe. Leur consommation se fait à basse température, entre 8 et 13°C. Toutefois, certains experts cherchent à ce que l’expérience du saké soit unique et militent pour un retour en force du saké chaud. Traditionnellement, la température de service d’un saké est tiède ou chaude. Un riz au seimaibuai élevé se prête davantage à la production d’un saké consommable chaud. De ce fait, la dégustation du saké chaud est, en quelque sorte, un retour dans le temps. L’expérience saké en devient unique, sans artifices.

Les sakés fortement polis ont un joli avenir devant eux. Les sommeliers du monde entier en comprennent, petit à petit, les subtilités. De plus, sa proximité avec le vin en terme d’aromatique perturbe moins les palais occidentaux. Les ginjô et daiginjô sont donc loin d’avoir dit leur dernier mot et restent une excellente passerelle pour s’initier au saké. Néanmoins, de nouvelles perspectives s’ouvrent avec le retour au premier plan de sakés faiblement polis, qui rendent unique l’expérience de dégustation du saké

Genmaishu
Kameman Genmaïshu, exemple de saké produit avec du riz non poli ©Midori no Shima