Les levures, la pièce maîtresse qui transforme le riz en saké

Par Sakément Bon, le 10 novembre 2020

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Que sont les levures ? Quel est leur rôle ?

Avant de se pencher sur leur rôle dans la préparation du saké, définissons ensemble ce qu’est une levure. Il s’agit d’un organisme constitué d’une seule cellule. Le terme “levure” lui vient de sa faculté à faire lever la pâte de pain du boulanger. On recense bon nombre de variétés de levures, la plus connue est Saccharomyces Cerivisiae, utilisée par les brasseurs et les vignerons.

Elles se composent d’une membrane cellulaire protégée des agressions extérieures par une paroi. Si le milieu ne contient pas d’oxygène, la levure peut tout de même se développer. En effet, elle consomme du sucre et rejette de l’alcool et du dioxyde de carbone. De ce fait, c’est grâce à elle que le riz peut devenir saké.

Lors de la fermentation alcoolique, les levures produisent de nombreux composés aromatiques appelés esters. Ils sont produits en grande quantité et sont très volatils. En effet, lors de la dégustation du saké, il suffit de légèrement le faire tourner dans le verre pour percevoir les esters. De ce fait, en plus de produire de l’alcool, les levures apportent une large palette d’arômes au saké.

Les levures jouent un grand rôle dans la fabrication du saké

Levures naturelles ou levures sélectionnées ?

Pour que la fermentation alcoolique ait lieu, il est nécessaire d’avoir recours aux levures. Néanmoins, d’où proviennent-elles ? Par ailleurs, Est-ce que tous les types de levures produisent des résultats satisfaisants ?

Le riz n’est pas constitué de levures. Donc, le tôji doit apporter ces micro-organismes au mélange pour que la fermentation ait lieu. Cependant, deux possibilités s’offrent à lui :

  • utiliser des levures indigènes : sous ce terme exotique se cache une notion très simple. Indigène désigne les levures provenant du milieu extérieur proche du mélange. Par exemple, il s’agit des levures présentes à l’état naturel dans la sakagura. Lors de la préparation du shubo, le milieu naturel interagit avec ce dernier. De ce fait, certaines levures peuvent intégrer le shubo et participer à la fermentation alcoolique,
  • avoir recours à des levures sélectionnées : au cours de l’Histoire du saké, les générations de tôji et de kuramoto ont pu observer que certaines levures étaient plus efficaces que d’autres, pour diverses raisons. Par exemple, certaines levures offrent des arômes plus fins et appréciés des Hommes. D’autres facilitent la fermentation à des températures plus basses… 

Du coup, si les levures indigènes participent à la fermentation, quel est l’intérêt de recourir à des levures sélectionnées ? Tout simplement car le tôji n’a pas un parfait contrôle sur une fermentation à base de levures indigènes. En effet, certaines levures produisent des arômes désagréables voire indésirables que le tôji souhaite ne pas voir apparaître. En conclusion, certains d’entre eux utilisent des levures sélectionnées.

En 1904, le Japon inaugure le National Brewing Laboratory, aujourd’hui nommé Natoinal Research Institute of Brewing. L’un de leurs objectifs est d’extraire les levures jugées intéressantes et de les cultiver pour, ensuite, les distribuer auprès des kuramoto

Travail des levures lors du moromi ©Dassaï

Les levures kyôkai

Les levures produites par le National Brewing Laboratory sont nommées kyôkai + un numéro. Par exemple, la première levure sélectionnée à voir le jour en 1906 se nomme kyôkai 1. De nos jours, les levures les plus populaires sont kyôkai 7 et 9. Les levures sélectionnées facilitent le travail du tôji  qui acquiert davantage de certitudes sur le produit final. De ce fait, elles ont été massivement adoptées par les sakagura japonaises.  

L’essor des levures sélectionnées ainsi que l’apparition du polissage du riz a permis l’essor des ginjô et daiginjô aromatiques. En premier lieu, le polissage du riz permet de le débarrasser des acides aminés et protéines. Ceux-ci sont responsables d’une aromatique plus grossière dans le saké, voire déplaisante. Ensuite, l’apport de levures capable de produire une grande quantité d’esters donne au saké une large palette aromatique, qui ne peut s’obtenir grâce au riz seul. Dans les années 90, les sakés de concours étaient réputés pour être :

Outre l’apport d’arômes au saké, le tôji qui choisit d’utiliser des levures kyôkai a un meilleur contrôle sur sa fermentation. Par exemple, lors de la préparation du moromi via des levures naturelles, une forte quantité de mousse finit par apparaître. De ce fait, le tôji ne peut pas constituer un moromi de la taille de la cuve sous peine de voir la mousse déborder. Pour répondre à ce problème, le National Brewing Laboratory a développé des levures non moussantes tout en conservant les qualités intrinsèques des levures. 

Par exemple, la kyôkai 9 existe en “version non moussante” et est nommée kyôkai 901, 01 étant le suffixe accolé aux levures non moussantes. Elle conserve les propriétés aromatiques exceptionnelles de la kyôkai 9 tout en ne produisant pas de mousse, ce qui rend son utilisation parfaite pour les tôji.

Levures sélectionnées
Ampoules de levures sélectionnées

Les levures indigènes reviennent à la mode

Le principal défaut, et de taille, des levures kyôkai est de produire des sakés standardisés, sans surprises. Certains dégustateurs se détournent des levures kyôkai, car ils estiment que le goût des sakés en résultant est chimique. De ce fait, ces derniers se tournent vers des sakés issus de levures indigènes, plus naturels.

Les méthodes Kimoto et Yamahai permettent une grande interaction avec le milieu extérieur. Lors de la préparation du shubo, un contrôle de la température précis favorise la croissance de certains types de levures au détriment d’autres, moins désirables. Si le tôji maîtrise à la perfection ces étapes, le saké qui en résulte gagne en complexité, en profondeur et en personnalité.

De nos jours, de nombreuses sakagura cherchent à produire un saké le plus naturel possible. Cela répond à une volonté croissante, de la part des consommateurs, de sortir du tout chimique. L’amateur de saké est davantage soucieux du processus de fabrication du saké. D’une part suite aux abus passés ayant jonché l’Histoire du saké. D’autre part car il souhaite boire un alcool le plus proche possible de la nature, sans fard ni artifices. Ce que la nature donne, l’Homme s’en délecte. De ce fait, en dépit d’un contrôle moins précis, plusieurs tôji ont recours à une fermentation initiée par les levures naturellement présente dans la sakagura.   

Refroidissement riz
Une brasserie contient naturellement des levures qui peuvent interagir