Peut-on parler de millésime dans le saké ?

Par Otsukimi, Tony Yip et Sakément Bon, le 06 octobre 2020

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Pour commencer, je précise que cet article a été écrit à plusieurs mains. Je tiens donc à chaleureusement remercier mes collègues et  corédacteurs, à savoir :

  • Chloé Cazaux Grandpierre, créatrice d’Otsukimi, site web spécialisé dans la vente de saké et l’organisation d’évènements autour de Bordeaux,
  • Tony Yip, Directeur Marketing de VSF Shop by VSF Wine Education, école de vin, spiritueux et saké à Londres proposant aussi une boutique en ligne et sur place.

Le concept de « millésime » dans le monde du vin

Avant de commencer à parler de l’effet millésime à propos du saké, il est nécessaire de comprendre ce qui se cache sous ce terme. Dans le jargon du vin, le millésime correspond à l’année au cours de laquelle on récolte les raisins constitutifs du vin final. Chaque année voit des conditions climatiques qui lui sont propres. Par exemple, certains étés sont pluvieux et froids alors que d’autres peuvent être caniculaires. Cela va affecter la qualité du raisin récolté. De ce fait, la qualité du raisin et donc du vin est variable d’un millésime à l’autre. On comprend désormais l’importance majeure allouée au millésime dans le vin, tant en terme de qualité que de prix.

Par ailleurs, comme le résume parfaitement Chloé, le millésime est aussi un point de repère : il permet au consommateur de savoir quand le déguster pour maximiser le plaisir. Le concept de millésime est rattaché au vin, mais peut s’appliquer aussi aux spiritueux tel que l’Armagnac.

Enfin, Tony avance avec justesse que certains vins se détachent de toute référence aux millésimes. On peut citer le Porto, le Xérès et le Champagne qui, dans la majeure partie des cas, ne font pas référence à un quelconque millésime de production. Dans ce cas-là, le vigneron mélange les vins de plusieurs millésimes pour que se détache le « style maison » du domaine.

Le concept de millésime est essentiel dans le monde du vin

Mais alors, peut-on donc parler de millésime dans le saké japonais ?

En ce qui concerne le saké, c’est un paradigme tout à fait différent. Comme vu ci-dessus, le climat revêt une importance capitale dans la qualité finale du vin. En revanche, les caractéristiques du riz dépendent moins des conditions climatiques. Donc sa qualité sera plus constante au fil des millésimes que celle du raisin. De plus, Tony précise qu’un brasseur peut toujours acheter ses variétés de riz chez différents fournisseurs afin d’avoir une qualité homogène. Damien ajoute même que si l’on se contente de regarder uniquement du côté des conditions climatiques, l’intérêt du millésime dans le saké est nul. Néanmoins, il est à noter que la plupart des étiquettes indiquent l’année de brassage du saké ou même la date exacte de mise en bouteille. Toutefois ces informations n’entrent pas dans l’attribution d’un « millésime ».

Sur cette question, Chloé possède un avis plus partagé. Pour elle, les méthodes de production du saké influencent davantage sur la qualité du produit final que l’effet millésime. Cependant, il semble réducteur de négliger l’effet millésime. En effet, le climat a un impact sur le rendement d’une récolte. Au Japon, les typhons sont une menace pour les cultures – destruction, précipitations trop fortes, développement de maladies cryptogamiques. De plus, le riz a besoin d’un ensoleillement de qualité pour optimiser sa maturation. Enfin, la température a une influence majeure sur certaines caractéristiques du riz, comme la configuration de l’amidon au cœur du grain.

Enfin, selon Tony, les consommateurs japonais boivent souvent leur saké peu de temps après l’achat – souvent dans un délai d’un ou deux jours. Il est rare qu’il conserve une bouteille en cave pour une consommation future. L’année de brassage ou la date de mise en bouteille sur l’étiquette sert à lui indiquer à quel point une bouteille de saké est fraîche. Cette information est utile lors de l’achat d’une bouteille de saké de type ginjō et daiginjō, ainsi que les junmai ginjō et junmai daiginjō. En effet, ses saveurs délicates et aromatiques peuvent s’estomper au bout d’un an.

La céréale de riz est moins dépendante des fluctuations climatiques que le cep de vigne ©Dassaï

Le concept de millésime spécifiquement adapté au saké

Si l’impact du millésime n’a pas une importance marquée en terme de qualité des sakés produits, est-il utile d’en conserver le concept ? Oui, s’il est adapté au contexte du saké. Si les conditions climatiques ont une moins grande importance sur le riz que sur le raisin, elles influent davantage lors de la préparation du saké à la sakagura. Comme le souligne Chloé, le tôji et ses kurabito doivent s’adapter aux températures, lors de la préparation du shubo ou de la fabrication du moromi par exemple. Comment les levures vont réagir lors d’un hiver rigoureux ? Au contraire, si les températures sont élevées, comment le saké va évoluer ? L’impact du climat sur le procédé est encore mal défini, mais n’est peut-être pas à négliger.

De plus, une toute petite part de la production est, comme l’indique Tony, dédiée à la garde : ce sont les sakés koshu. Il est courant d’entendre qu’un koshu est un saké vieilli d’au moins 3 ans, même si aucune exigence législative entoure ce terme. Ces sakés, conçus pour la garde, gagnent en complexité au fil du temps. Nous abordons davantage la spécificité du koshu dans la rubrique autres types de sakés.

Enfin, le point de vue marketing semble avoir une place cruciale. Pourquoi cette notion a pris tant d’ampleur ces dernières années lorsque l’on parle de saké ? Avant tout car il est un très bon outil marketing pour revitaliser une activité qui a besoin de sang neuf. Devant le succès du vin au Japon, quoi de plus naturel que de chercher à imiter ce qui marche ? De ce fait, les kuramoto ont commencé à millésimer leurs sakés, sans pour autant que cela semble nécessaire. Toutefois, est-ce en utilisant les codes du vin que le saké retrouvera une seconde jeunesse au Japon ? Ou, au contraire, est-ce en préservant une identité forte que le saké atteindra de nouveau les sommets ?

 
Le millésime est important pour les sakés koshu

La question reste en suspens...

En conclusion, les amateurs de saké sont partagés par l’idée de millésime dans le cadre du saké. Tout le monde est d’accord pour dire que, dans le cadre des koshu, indiquer le millésime est essentiel. S’il ne l’est pas, une indication quant au nombre d’années de vieillissement doit apparaître sur l’étiquette.

Pour Chloé, le millésime est une donnée pertinente, quel que soit le saké. Cependant, son impact se fait sentir davantage à la sakagura que sur la qualité du riz en lui-même. Elle voit d’un bon œil le développement de sakés millésimés, comme par exemple le junmai daiginjô Eau du Désir produit par la sakagura Banjo Jozo. Tony prend en compte cette remarque. Enfin, Damien souligne l’importance du marketing dans une telle démarche. Le millésime n’a, selon lui, que peu d’importance. En effet, la céréale n’est pas aussi dépendante des conditions climatiques que peut l’être la vigne.

Saké eau du désir ©Otsukimi