Les guildes de tôji

Par Sakément Bon, le 27 octobre 2020

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Des guildes de tôji ? Kézako ?

Le tôji est le maître brasseur de la sakagura. Si le propriétaire de la sakagura souhaite produire un saké junmai très corpulent, alors le tôji se charge d’exaucer son souhait. Il est le référent technique de la sakagura.  Néanmoins, avant d’être un tôji, il était un kurabito, ou employé de sakagura. Grâce à ses lectures et sa longue expérience du saké, il peut désormais prendre les rennes de la production du saké.

Par le passé, lorsque les moyens de transports étaient peu développés, les tôji et kurabito venaient de la même région. De ce fait, une fois le travail à la brasserie terminé, le tôji enseignait son savoir aux kurabito à leur retour. De plus, les tôji prenaient pour habitude de se réunir pour s’échanger leurs informations pour optimiser leurs productions. Cela a eu pour conséquence d’instaurer des méthodes de production propres à chaque région. C’est ainsi que sont nées les guildes de tôji.

Tamba Tôji
Musée de la Tamba Tôji, l'une des trois grandes guildes de brasseurs japonais ©Japan Hoppers

Plus de 25 guildes de tôji existantent de nos jours

Les guildes de tôji ont continué à développer leurs identités respectives au cours de l’Histoire du saké. Leur influence n’a cessé de grandir jusqu’à l’arrivée des moyens de communication actuels tels que le téléphone et internet. De plus, le nombre de sakagura a été divisée par 30 entre l’apparition des guildes et aujourd’hui. Toutefois, même si leur importance est moindre, on recense encore plus de 25 guildes de tôji différentes à ce jour.

Désormais, les guildes de tôji se sont spécialisées en deux catégories :

  • les guildes ayant développé un savoir-faire précis lié à la climatologie d’une région en particulier,
  • celles pour qui le savoir-faire doit pouvoir s’exporter partout au Japon.

Des 25 guildes existantes, trois ont acquis une renommée particulière :

  • Nanbu tôji, ayant le plus grand nombre de tôji en son sein. Localisée au nord du Japon, dans la préfecture d’Iwate,
  • Echigo tôji, anciennement la plus grande, aujourd’hui surpassée par la Nanbu tôji. Elle se trouve dans la préfecture de Niigata,
  • Tambu tôji, au sein de la préfecture de Hyôgô. Elle a bénéficié de la célèbre eau Miyamizu pour asseoir sa notoriété au sein du Japon. 
Guildes tôji
Quelques guildes de tôji et leur localisation ©Saké Times

Une influence décroissante

Comme évoqué précédemment, les guildes de tôji n’ont plus le même impact aujourd’hui. Toutefois, leur influence reste forte dans les régions reculées du Japon. On peut donc toujours constater diverses méthodes de brassage au sein du Japon. Par exemple, la Nanbu tôji ne va pas chercher à contrôler outre mesure la température lors de la préparation du moromi. Cela permet d’obtenir un saké clair et fin. À l’inverse, la Noto tôji veut que le moromi monte aussi lentement que possible en température, pour obtenir une fermentation longue. Le saké qui en résulte sera plus corpulent.

Cependant, on s’aperçoit que les différences entre les guildes de tôji se gomment au fil du temps. Le partage via internet y est pour beaucoup. Par ailleurs, les transports développés favorisent le mouvement. De ce fait, aujourd’hui, il n’est pas rare qu’un kurabito aille apprendre à être tôji dans une préfecture, puis brasse dans une toute autre région. De ce fait, on se retrouve, par exemple, avec des représentants de la Echigo tôji en plein territoire de la Tambu tôji, ce qui était inconcevable une centaine d’années auparavant.

Malgré une influence décroissante, les guildes de tôji ont développé un savoir faire pertinent qui leur offre une expertise précise. En fonction des techniques développées, ils excellent dans la production de tel ou tel type de saké. Comme on l’a vu ci-avant, un membre de la Nanbu tôji obtient plus facilement un saké raffiné alors qu’une personne de la Noto tôji est parfait pour les junmai au faible taux de polissage. Les guildes de tôji n’ont donc pas dit leur dernier mot, d’autant plus que le consommateur recherche des sakés au profil gustatif marqué.