La technique ancestrale de préparation du shubo : le Bodaimoto

Par Sakément Bon, le 13 octobre 2020

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Le bodaimoto, né plus de 700 ans auparavant

Lors de la préparation du shubo, trois techniques sont couramment décrites  :

  • la méthode Kimoto, qui a recours au fameux yamaoroshi pour que le contact entre l’eau, le kôji et le kôjimai soit optimal,
  • la variante Yamahai, plus récente, qui s’affranchit du yamaoroshi, très éprouvant,
  • Enfin, la technique Sokujô, datant du XXe siècle, offrant une vitesse de préparation deux fois supérieure.

Ces trois voies possibles permettent d’apporter au shubo de l’acide lactique en vue de le protéger des micro-organismes extérieurs. Néanmoins, les méthodes Kimoto et Yamahai nécessitent davantage de temps pour leur réalisation. 

Toutefois, près de trois siècles avant l’élaboration de la méthode Kimoto, les sakagura recouraient à une autre technique : le BodaimotoLa date à laquelle naît cette méthode est incertaine. C’est au XIVe siècle que les religieux retranscrivent son mode opératoire dans un journal de brassage : le Goshu no Nikki

Le Yamaoroshi est une technique plus récente que le Bodaimoto

Le Bodaimoto, ou l'apparition du pied de cuve

De nos jours, le monde du saké considère cette date comme la naissance de la fermentation telle qu’on la connaît. Avant le Bodaimoto, le tôji introduisait dans une cuve la totalité des éléments en sa possession et laissait faire. Le Bodaimoto voit l’émergence d’une fermentation en deux temps : 

  • tout d’abord, création d’un pied de cuve pour fermenter une petite partie du riz total : c’est la préparation du shubo ou pied de cuve
  • ensuite, fermentation de l’ensemble du riz, via la préparation du moromi.

En 1478, soit plus d’un siècle plus tard, le Bodaimoto subit une amélioration majeure : l’apparition du san dan shikomi. Les religieux consignent le mode opératoire de cette petite révolution dans le Tamon-in Nikki, un autre journal de brasserie. Cette technique persistera jusqu’à l’apparition du Kimoto, 150 ans plus tard.

Le san dan shikomi, lors de la préparation du moromi

Quel est le mode opératoire du Bodaimoto ?

Pour réaliser un saké via la méthode Bodaimoto, le tôji laisse incuber du riz dans de l’eau durant trois jours. Une partie du riz utilisé peut être du riz cuit. Après ces trois jours, le tôji constate que le mélange commence à buller et l’eau devient trouble. En effet, du fait de la macération du riz dans l’eau, certaines bactéries spécifiques se développent. Ces bactéries sont capables d’enclencher une fermentation à partir de l’amidon du riz. Pourquoi ? Car elles peuvent transformer elles-mêmes l’amidon en sucres, puis les sucres en alcool. Ainsi, le shubo est prêt.

Le mélange est ensuite filtré pour récupérer l’eau, à laquelle le tôji ajoute du riz cuit et la préparation du kôjimai. Le riz macéré peut lui aussi être utilisé. Néanmoins, il doit avoir subi une étape de cuisson au préalable. Quelques jours plus tard, la concentration de levures dans le bodaimoto est suffisante pour lancer la fermentation de l’ensemble du riz.

Cette méthode, malgré son efficacité – elle a été utilisé pendant plusieurs centaines d’années – présente un point faible. Lorsque les levures se multiplient, les bactéries d’acide lactique aussi. De ce fait, elles participent aussi à la fermentation. Néanmoins, elles sont à l’origine d’une acidité désagréable lors de la dégustation du saké. Si les bactéries lactiques sont trop vigoureuses, le saké en devient imbuvable.