Le kôji dans toutes ses couleurs !

Par Sakément Bon, le 06 octobre 2020

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur pinterest

Le kôji a-t-il une couleur ?

Le kôji est certainement l’élément le plus décisif lors de la préparation du saké. Il s’agit d’un type de champignon, chargé d’apporter au riz les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres. Le tôji inocule le riz de kôji lors de la préparation du kôjimaiNéanmoins, existe-t-il plusieurs types de kôji ? Si oui, n’importe quel type de kôji peut-il être utilisé pour la préparation du saké ?

Au total, on utilise neuf types de kôji différents, que ce soit pour produire de l’alcool – saké, shochu,… – ou des sauces. Toutefois, sur ces neuf types de kôji, trois vont servir à la production d’alcool en général : le kôji jaune, le kôji blanc et le kôji noir.

Le kôji-kin

Le kôji jaune

Des trois types de kôji présentés ci-dessus, c’est celui que le tôji utilise pour la production de saké. Sa couleur n’est pas vraiment jaune, mais plutôt vert jaune. 

Il présente l’avantage d’offrir l’aromatique la plus intense. Néanmoins, au contraire des deux autres, le kôji jaune ne contient pas d’acide citrique. De ce fait, il est très sensible aux micro-organismes présents autour de lui. De plus, C’est pour cette raison que la température de fermentation doit être basse lorsqu’on l’utilise.

Le kôji noir

Ce kôji est, comme le blanc, rarement utilisé pour produire un saké. Néanmoins, il s’exprime à merveille lors de la production de shochu et d’awamori. Il s’agit du kôji le plus puissant, celui qui produira un alcool riche et profond.

La particularité du kôji noir est de produire énormément d’acide citrique. De ce fait, lorsque le tôji réalise la préparation du shubo, il n’a pas besoin de recourir à l’ajout d’acide lactique. De plus, le contrôle de la température devient plus aisé. Néanmoins, il n’est pas idéal pour la préparation du saké. En effet, la qualité première du saké est son équilibre en bouche, sa texture si particulière entre douceur et corpulence. Le saké produit grâce au kôji noir sera trop corpulent ce qui vient casser la balance recherchée. Il convient mieux à la production de spiritueux tels que le shochu ou l’awamori.

Il existe quelques sakés produits avec du kôji noir. Comme évoqué en amont, ils se caractérisent par un corps opulent, riche et puissant.

Kuro kabuto Yumeikkon ginjô, produit avec du kôji noir

Le kôji blanc

Beaucoup plus rare que sa variante jaune, le kôji blanc peut néanmoins s’utiliser pour la préparation du saké. Sa couleur, là encore, n’est pas vraiment blanche, mais plutôt brun très clair. Par ailleurs, le kôji blanc provient d’une mutation du kôji noir évoqué ci-dessus. Tout comme ce dernier, il produit une grande quantité d’acide citrique, qui le protège des micro-organismes extérieurs.

Certains tôji utilisent le kôji blanc en complément du kôji jaune. Par exemple, la sakagura Niida Honke produit d’excellents sakés en alliant les deux types de kôji. En effet, le tôji utilise le kôji blanc pour produire le shubo puis, lors de la préparation du moromi, complète en utilisant du kôji jaune. De ce fait, il n’a pas recours à l’ajout d’acide lactique et peut réaliser la préparation du shubo en deux semaines, contre un mois pour les méthodes Kimoto et Yamahai.

Inoculation de kôji au sein de la sakagura Dassaï ©Dassaï