Le saké pétillant, une mode en pleine effervescence

Par Sakément Bon, le 29 septembre 2020

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Le saké pétillant, qu'est-ce que c'est ?

Il n’y a pas que le vin qui peut être pétillant ! En effet, le saké effervescent se démocratise sous l’impulsion d’une nouvelle vague de consommateurs. Mais, comment produit-on du sparkling saké ?

Diverses méthodes peuvent aboutir à l’obtention d’un saké effervescent. L’une des plus usitées est la méthode pétillant naturel, communément appelé pet’ nat’ dans le jargon du vin. Pour cela, il faut que le saké ne soit pas pasteurisé. En effet, une fois mis en bouteille, les levures vont de nouveau travailler. Elles consomment donc les sucres susceptibles d’être présents dans le saké. La fermentation alcoolique aboutit à la production d’alcool, mais aussi de CO2. Cependant, la bouteille étant fermée hermétiquement, le gaz se retrouve emprisonné dans la bouteille et se dissout à l’intérieur du saké. De ce fait, le saké devient pétillant. On appelle cette méthode pétillant naturel car on n’ajoute pas de sucres entre la première fermentation et la seconde fermentation.

Par ailleurs, les sakagura japonaises s’intéressent de près à l’univers du vin. Le célèbre Champagne, connu dans le monde entier, fait partie de leurs sources d’inspiration. Les sakagura ont même repris le procédé de fabrication du Champagne, appelé méthode champenoise, et l’ont appliqué pour produire du saké. Désormais, il n’est  pas rare de voir des sakés dont les bouteilles ressemblent comme deux gouttes d’eau à du Champagne.

Enfin, à l’instar du vin, d’autres méthodes de production de sakés effervescents existent. Par exemple, comme pour produire du Prosecco, les sakagura peuvent réaliser cette seconde fermentation en cuve hermétique fermée. Cette méthode est appelée cuve close. Enfin, via l’injection directe de CO2, le tôji peut obtenir un saké effervescent.

Dassaï pétillant
Dassaï sparkling ©Dassaï

Pourquoi plaît-il autant ?

L’Histoire du saké a été marquée, dans les années 80, par une grave crise. Les consommateurs, lassés par de nombreuses années de production médiocres, se détournaient du saké. C’est à ce moment qu’arrivaient, d’une part, le vin et la bière sur le marché nippon. Toujours avide de nouveautés, les japonais se jetaient sur ces nouvelles boissons, au détriment du saké. Par ailleurs, le shôchû a lui aussi connu une forte croissance de ses ventes au Japon durant cette période.

Pour relancer l’économie du saké, les sakagura ont essayé de davantage coller aux nouvelles attentes des consommateurs. Devant le succès du Champagne et des vins effervescents, l’une des voix possibles a été l’élaboration de sakés pétillants. Cette boisson séduit aujourd’hui une population de jeunes consommateurs, curieux d’éprouver de nouvelles sensations gustatives. Par ailleurs, certains clients soucieux de leur impact environnemental vont apprécier cette initiative prise par l’industrie du saké. En effet, plutôt que de consommer du vin effervescent venu de France ou d’ailleurs, ils se tournent vers le saké pétillant, produit chez eux.

Chez les Occidentaux, le lien est évident entre le Champagne et le saké effervescent. C’est sur ce rapprochement que veulent jouer les sakagura. D’un point de vue procédé de fabrication et marketing, tout est fait pour que le parallèle entre Champagne et saké soit réalisé. Il est vu comme un produit prestigieux et permet d’amener une nouvelle clientèle vers la consommation de saké. La dégustation du saké effervescent ouvre d’autres perspectives chez les consommateurs occidentaux tout en les raccrochant à quelque chose qu’ils connaissent.

Enfin, d’un point de vue gustatif, certains apprécient le gain de fraîcheur d’un saké pétillant par rapport à un saké traditionnel. Par ailleurs, son titre alcoolique est souvent plus faible, ce qui peut séduire un public plus large.

Plusieurs sakés effervescents ©Japankuru Funding

Comment le consommer ?

Tout comme le vin effervescent, le saké se prête bien à une consommation dans des flûtes. Néanmoins, ce n’est pas dans ce type de contenants que le plaisir est le plus notable. En effet, un verre à vin classique en forme de tulipe s’avère plus efficace pour la dégustation du saké pétillant. Enfin, pourquoi ne pas allier modernisme avec tradition et servir le saké pétillant dans des guinomi ? La verrerie du saké traditionnelle peut s’envisager pour les pétillants naturels. La température de service du saké pétillant est, à l’instar des Champagne, autour de 6-8°C.

Les accords mets et saké pétillants classiques vont tourner autour du poisson, du fait de leur fraîcheur. Si le saké contient peu ou pas de sucres, il s’associe bien avec des sushis ou un lieu en papillote. Doux, le saké dévoile ses atouts avec des gâteaux. Pourquoi ne pas se laisser tenter, lors des fêtes du début de l’An, à l’associer avec une frangipane ? Surtout dans le cas des sakés élevés sur lies, dans la plus pure tradition champenoise.