A la découverte des Larmes du Levant, première sakagura française (1/3)

Par Sakément Bon, le 15 septembre 2020

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Première brasserie dédiée au saké en France

Le saké est un produit qui suscite un engouement croissant en France. D’une part, les sommeliers plébiscitent son usage, tant les accords avec les mets de la gastronomie française sont multiples. Par ailleurs, les amateurs de vin en recherche perpétuelle de nouveautés se dirigent progressivement vers le saké. Pour répondre à cette demande, de nombreux acteurs se mobilisent : importateurs, restaurateurs, mais aussi producteurs français de saké. Parmi les rares à s’être lancés dans l’aventure, il y a Grégoire BOEUF, propriétaire de la sakagura Les Larmes du Levant.

Suite à un voyage au Japon en famille, Grégoire tombe amoureux du saké et décide d’en ramener en France. Il souhaite faire découvrir à ses proches tout l’intérêt de cette boisson. Au détour d’une conversation avec deux amis tout aussi passionnés, fondateurs de la société Osaké, Grégoire décide de produire son propre saké. C’est ainsi qu’en 2015, il crée Les Larmes du Levant. Il s’agit de la première sakagura française, même si d’autres brasseries ont déjà réalisé du saké dans l’hexagone.

Préparation du shubo dans la sakagura Les Larmes du Levant
Le san dan shikomi dans la sakagura Les Larmes du Levant

Un investissement colossal pour un rêve : l'émergence d'un saké français

Pour en arriver à produire du saké, l’investissement a été colossal. D’une part, d’un point de vue financier. D’autre part, en terme de débauche d’énergie. En tant que pionnier du domaine, Les Larmes du Levant ont dû tout apprendre, sans aucun retour d’expérience. De plus, convaincre les japonais du bien fondé de la démarche n’a pas été facile. Néanmoins, malgré tous les obstacles, la sakagura est bien installée dans le paysage français et parvient à produire 15000 bouteilles à l’année.

La production se centre en exclusivité autour des sakés junmai. Le riz utilisé est cultivé et poli au Japon. De plus, la majorité des appareils, tels que la presse ou le koshiki, viennent eux aussi du Japon. Enfin, le tôji et certains kurabito sont japonais. En effet, pour Grégoire, personne ne fait du saké aussi bien que les japonais, il lui est donc primordial de s’associer avec eux pour développer ce projet.

Les sakés des Larmes du Levant cherchent à être le plus traditionnel possible. Toutefois, la sakagura adapte sa démarche à la gastronomie française et propose des sakés avec plus de rondeur. Comme le résume Grégoire, “il y a davantage de blanquette de veau en France que de sashimi de dorade”.

C’est donc avec un grand plaisir que Sakément Bon s’est rendu à la sakagura Les Larmes du Levant découvrir l’univers de Grégoire. Au travers de trois vidéos, vous en apprendrez davantage sur comment Les Larmes du Levant produit son saké, ainsi que sur leurs motivations. Encore merci de nous avoir si bien accueilli !

Merci Grégoire de nous avoir accueilli aux Larmes du Levant !