Dégustation du Junmai Ginjô de la sakagura Yoakemae

Par Sakément Bon, le 1er Septembre 2020

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Contexte de dégustation

En cette belle journée de fin d’été, il est 13 heures lorsqu’on s’attable avec Riko, ma compagne. On commence à parler avenir. Elle me pose des questions sur l’avancée de Sakément Bon. De ce fait, je me dois de lui apporter des réponses, claires et concises. Par ailleurs, étant japonaise, elle n’a pas notion des arcanes de la fiscalité française. Donc la tâche s’annonce périlleuse. Ni une, ni deux, pour aborder un moment délicat, autant le faire dans de bonnes conditions. Notre dévolu se jette sur un Junmai Ginjô de la sakagura Yoakemae. Je l’ai acheté à Kunitachi, lieu de résidence de mes beaux-parents, la veille de notre retour en France. La nostalgie d’une vie différente – ni meilleure, ni pire – au Japon refait surface…

Yoakemae est un joli nom. Il signifie le petit matin. Serait-ce pour appeler le consommateur à savourer les sakés de retour d’une folle soirée ? Ou plutôt, pour rappeler le dur labeur du tôji et de ses kurabito lors de la production du saké ? En tout cas, je trouve ce nom poétique. La sakagura se trouve dans la préfecture de Nagano, à l’ouest de Tokyo et célèbre pour ses jeux olympiques d’hiver. Les hivers sont froids, ce qui est parfait pour produire des ginjô de qualité.

Il est temps de se plonger dans le verre et de voir comment goûte ce junmai ginjô produit par la sakagura Yoakemae.

Junmai Ginjô Yoatemae
Dégustation du junmai ginjô de Yoatemae

Caractéristiques du saké

Junmai ginjô nama ippon (non pasteurisé)
Seimaibuai : 55
Acidité : non précisé
Nihonshudô : 0
Alcool : 16°
Variété de riz : Yamadanishiki provenant de Hyôgo

Dégustation du saké

  • Oeil : clair, légers reflets jaune or,
  • Nez : puissant, très grosse dominante sakékasu, le riz, la levure. Pointe de floral (Riko propose jasmin, moi sans trop d’idées) et de fruité (melon) voire fruits exotiques (litchi ?). Le parfum est certes d’une forte intensité, mais il garde une consistance légère et envoûtante. Réussi. 
  • Bouche : La première gorgée marque un déséquilibre sur l’alcool. Les 16° se font un peu trop sentir. La seconde gorgée est bien mieux en place. Le corps est bien balancé par une acidité vive, il a tout de même ce côté moelleux, tendre agréable. A l’aveugle, je sentais un saké avec une légère sucrosité, au Nihonshudô oscillant entre 0 et +1. Notes florales (jasmin) et fruitées (melon), mais dominante sakékasu, riz, kôji. Notes d’umami ressortent en finale, sans trop être appuyées
  • Conclusion : Dommage que cette première gorgée soit un peu trop déséquilibrée. Néanmoins, dans l’ensemble, le saké est de très bonne facture. J’ai aimé l’équilibre corps/acidité, avec ce moelleux rajouté par une pointe de sucres résiduels. Belle complexité, oscillant entre les arômes de sakékasu et kôji en milieu de bouche, pour terminer sur des notes fruitées, florales et une pointe d’umami en finale. Longueur assez étendue pour un saké, de manière inattendue. Satisfait du produit.

Accords mets et saké

Les accords mets et saké vont, ici, se concentrer sur cet équilibre entre acidité et corps. Le moelleux et les sucres résiduels du saké ne me semblent pas se marier agréablement avec un poisson fin. Voici quelques exemples d’accords mets et saké intéressants :
  • gastronomie japonaise : Sushi au thon, Tsukémono, Saikyô yaki.
  • gastronomie française ou européenne : Risotto aux champignons, aux légumes.

Températures de service

La température de service idéale est fraîche. Le fait que le saké soit un namazaké ne permet pas de chauffer le saké. En effet, cela risque de détruire de nombreuses saveurs présentes, nuisant ainsi à la qualité du saké. De ce fait, Sakément Bon vous suggère de le déguster entre 8 et 10°C sur presque tous vos plats. La sakagura Yoakemae ne propose pas de recommandations pour la température de service de son saké